ГОСТ 33825—2016
6 Облучение
6.1 Стандартные технологические инструкции (SOPs)
Стандартная технологическая инструкция для облучения пищевых продуктов — это письменная
инструкция, котораяиспользуетсядлятого, чтобы гарантировать, чтодиапазонпоглощенныхдозиусло
вия облучения, выбранныеоператором процессаоблучения, отвечаюттребованиям, обеспечивающим
для конкретного продукта иконкретной установки достижение запланированного эффекта. Инструкции
должны быть разработаны квалифицированным персоналом, обладающим знаниями требований к
облучению, специфичных для данного конкретного продукта и конкретной облучающей установки.
6.2 Источники излучения
Источники ионизирующего излучения, которые могутбыть использованы приоблучении пищевых
продуктов, ограничиваются следующими типами (см. (17]).
6.2.1 Изотопные источники
Данныеисточникииспускаютгамма-излучение. Это радионуклидыв0Со(сэнергиейизлучения 1,17
и 1.33 МэВ) или 137Cs (с энергией излучения 0,66 МэВ).
6.2.2 Технические источники
Технические источники — это источники рентгеновских лучей и ускоренных электронов, причем
используют рентгеновскиелучисэнергией неболее 5 Мэви ускоренные электроны с энергией не более
10 Мэв.
П р и м е ч а н и е — Кодекс Алиментариус и правила, принятые в некоторых странах, а настоящее время
ограничивают максимальную энергию электронов и номинальную энергию рентгеновского излучения, используе
мых с целью облучения пищевых продуктов [17].
6.3 Дозиметрическая система
Выбирают и калибруют дозиметрическую систему в соответствии с используемым источником
излучения, требуемым диапазоном поглощенныхдоз и условиями окружающей среды (например, тем
пературой продукта, температурой в камере для облучения), ожидаемыми в процессе облучения (см.
[10]. [15] и [16]).
6.4 Поглощенная доза
6.4.1 Поглощенные дозы, необходимые для достижения конкретных эффектов
Владелец полуфабрикатов измясадолжен предоставитьминимальные имаксимальныедопусти
мыезначенияпоглощенныхдоз(см. (18)):самую низкуюдозу, необходимуюдляобеспеченияжелаемого
эффекта (например, сокращения количества микробов или подавления активности болезнетворных
микроорганизмов) и самую высокую дозу, не оказывающую негативного влияния на качество продукта
из-за возникновения постороннего привкуса, запаха или изменения цвета (см. [18] и[19]). Одно или оба
изпредельныхзначенийдозы могутбытьпредписаны государственнымиорганамидляданного конкрет
ногоприменения. Чувствительностьмяса кизлучениюварьируетсяв зависимостиоттипа исостава про
дукта, среды упаковки, температуры продукта во время облучения и других факторов. Как показывает
опыт, для достижения одинакового эффекта в случае мороженых полуфабрикатов из мяса может
потребоватьсяболеевысокая минимальнаядоза, чемдля продукта, облучаемоговохлажденномвиде.
6.4.2 Поглощенныедозы, необходимыедля ограничения количества патогенных бактерий
Патогенные бактерии могут присутствовать в полуфабрикатахизмяса или на ихповерхности. В их
число входят: виды Salmonella. Campylobacterjejuni, Escherichia coli 0157:H7. Staphylococcus aureus и
Listeria monocytogenes. Величину поглощенной дозы, необходимой для сокращения численности этих
бактерийдо уровня, соизмеримогос имеющимся в продуктах, безопасныхдляупотребления, определя
ют. исходя из некоторого набора критериев. Требуемый диапазон поглощенныхдоз устанавливают на
основе сведений о зараженности необлученного продукта, о чувствительности присутствующих бакте
рий кизлучению, о температуре продукта вовремяоблучения, обатмосфере, окружающейупакованный
продукт во время облучения, а также исходя из нормативных требований и требований потребителя к
приемлемомуостаточному количеству бактерий. Информация о чувствительности к излучению (позна
чению D10) основных вегетативных патогенных бактерий, обнаруживаемых в продуктах из мяса,
приведена в приложении А.
6.4.3 Поглощенная доза, необходимая для подавления активности паразитов
Большинство паразитов приводят в нежизнеспособное состояние при поглощенных дозах менее
1кГр. Минимальная эффективная поглощеннаядоза зависитот конкретного паразита, которого необхо
димо инактивировать (см. [20] — [24]).
4