ГОСТ 33708—2015
Окончание таблицы 1
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для сырокопченых и сыровяпеных колбас (колбасок)
по типам
сухих
полусухих с
полусухихрегулятором
кислотности
мажущейся
консистенции
Массовая доля нитрита
натрия (калия). 14, не более
0,005*
Массовая доля нитрата
натрия (калия). %, не более
0,0025*
0.005
Значение pHНе ниже 4.8Не ниже 4.6Не нормируетсяНе выше 5,5
Массовая доля общего
фосфора (в пересчете на
PjO;,). включая добавлен
ный. (при использовании
фосфатов и фосфатосо
держащих пищевых доба
вок в рецептурах полусухих
с регулятором кислотности
и колбас мажущейся кон
систенции) %. не более
0.8
Массовая доля крахма
ла (при его использовании
в рецептурах полусухих,
полусухих с регулятором
кислотности и колбас ма
жущейся консистенции), %
Регламентируется документом, в соответствии с которым
изготовлено конкретное наименование колбас
* При использовании фиксаторов окраски Е249. Е250. Е251. Е252. а также при использовании немясных
ингредиентов {овощные порошки, соки, экстракты и т. п.), содержащих в своем составе нитриты и нитраты.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается изготавливать сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски):
- наличие кисловатого привкуса для колбас полусухих с регулятором кислотности и колбас мажущейся
консистенции;
- в декоративной обсыпке, в защитном и/или декоративном покрытии, нанесенных на оболочку или после
снятия оболочки;
- с поверхностным равномерным слоем плесени, образованного в результате роста на поверхности батонов
стартовых культур, предназначенных для этих целей.
2 На поверхности батонов допускается:
- наличие незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
- наличие мелких складок и выступающих под оболочкой кусочков шпика {и т. п. мясного сырья) желтоватого
цвета по всей длине батона.
- при срезе увеличение размеров отдельных кусочков мясных и не мясных ингредиентов в полтора раза от
заданных в рецептуре размеров (при прямом срезе);
- наличие (на разрезе) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
3 Не допускаются для реализации сырокопченые и сыровяленые колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных (более 2 мм) пустот на разрезе.
- с рыхлым фаршем (за исключением типа мажущиеся).
4 Не допускается изготавливать сухие и полусухие колбасы с добавлением пищевых фосфатов.
5 Не допускается изготавливать сухие колбасы с добавлением крахмала.
5.1.3 Пищевую ценность сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) конкретных наимено
ванийустанавливают вдокументе, в соответствии с которым они изготовлены.
5