ГОСТ Р 52000- 2002
62 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для
обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.
63 пищевая добавка (.зля изготовления макаронных изделий): Природные или искусственные
вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления
в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества макаронных изделий.
64 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в
процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.
65 вкусоароматнческая добавка (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка,
вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им
определенного вкуса н аромата.
66 макаронные свойства сырья: Способность сырья определять качество макаронных изделий.
67 улучшитель муки (.зля изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка к муке, которая
изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
68 продукты вторичной переработки макаронных изделий |макаронного теста): Технологические
огходы макаронных изделий [макаронного теста|, не потерявшие своих питательных свойств и
отвечающие критериям безопасности, подготовленные для повторного использования в произ
водстве.
69 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. ваша муки): Смесь из муки
разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и
дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.
70 водная смесь
(д л я
изготовления макаронных изделий) (Ндп. восЪобогитит&шшя смесь):
Раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при
изготовлении макаронных изделий.
Технологические процессы
71 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном
сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100кг основного сырья
для изготовления макаронных изделий.
72 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или
крошкообразной структуры, атажность и температура которой соответствуют цели и условиям
изготоатения макаронных изделий.
73 замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, аходяших в рецептуру макаронного
теста.
74 технологический полуфабрикат (для изготовления макаронных изделий): Уплотненное мака
ронное тесто, полученное прессованием или раскаткой.
75 мягкий замес макаронного теста: Замес макаронного теста атажностью 33 %—34 %.
76 средний замес макаронного теста: Замес макаронного теста атажностью 30 %—32 %.
77 твердый замес макаронного теста: Замес макаронного теста атажпостыо 28 %—29 %.
78 холодный замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой около
20 *С.
79 теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45 *С—
65 ’С.
80 горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой
к кипению.
81 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью уве
личения механической прочности макаронных изделий и предол$рашения разрушения каротинои
дов муки.
82 прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с
помощью нагнетающего шнека или поршня.
83 раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с по
мощью тестораскаточного упа.
84 резание (технологического полуфабриката .тля изготовления макаронных изделий): Процесс
получения макаронных изделий заданной формы.
85 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макарон
ных изделий заданной длины.
86 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части
влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий.
4