ГОСТ 6481—2015
Может быть оставлена на филе или удалена нижняя кромка брюшной части на расстоянии от 0,3
до 0,5 см выше брюшного ряда жучек.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
5.2.3.7 Филе-спинка — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавника
ми на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, спинной ряд жучек, хвостовая
часть на уровне середины длины анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному
плав нику на расстоянии от 3 до 5 см ниже средней линии бокового ряда жучек; тушка разрезана по
спине вдоль позвоночного хряща на две половины, позвоночный и реберные хрящи удалены; сгустки
крови и пленки зачищены.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
5.2.3.8 Кусок филе-спинки — филе-спинка, нарезанное поперек на части.
5.2.3.9 Филе-кусок— филе, нарезанное поперек на части.
5.2.3.10 Ломтики — боковник, спинка, теша, филе или филе-спинка, нарезанные на части, толщи
ной не более 0.8 см.
При изготовлении ломтиков удаляют;
- у спинки — плавники, кожу и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености приголовной
части, прихвостовую часть на уровне конца основания анального плавника; у боковника и теши — ре
берные хрящи, кожу и тонкий слой копчености торцевых сторон;
- филе осетра и севрюги — кожу, тонкий слой копчености торцевой стороны, прихвостовую часть
на уровне конца основания анального плавника, нижнюю кромку брюшной части на расстоянии от 0.3
до 0,5 см выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют:
- филе-спинки осетра и севрюги — кожу, тонкий слой копчености торцевых сторон. Хрящи, рас
положенные в мышечной ткани, не удаляют.
5.2.3.11 У балычных изделий, направляемых на фасование в пакеты из полимерных пленок под
вакуумом или в модифицированной газовой среде, кожа должна быть удалена.
5.2.4 По качеству балычные изделия (кроме ломтиков) подразделяются на высший и первый сорт.
Балычные изделия, упакованные в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или в модифици
рованной газовой среде, по сортам не подразделяют.
5.2.5 По органолептическим и химическим показателям балычные изделия должны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика и норма для сорта
высшегопервого
Внешний
ВИД
Поверхность чистая, равномерно прокопченная или провяленная; у вяле
ных изделий — слегка морщинистая
Мышечная ткань содержит большие прослойки жира
Могут быть небольшие прослойки жира
Наружные повреждения
Без наружных повреждений
Могут быть небольшие вырезы частей тела, для боковника и филе — не
более одного длиной не более 7 см
Цвет кожного покрова
Свойственный данному виду продукции
Консистенция балычных изделий;
- холодного копчения
- вяленых
Плотная, сочная, нежная
Уплотненная, плотная
Вкус и запах
Свойственный данному виду продукции, без постороннего привкуса и за
паха
Массовая доля поваренной соли. %
5.0—7.0
Наличие посторонних примесей
(в потребительской упаковке)
Не допускается
5