ГОСТ 33182—2014
П р и м е ч а н и я
1 Наиболее типичными ККТ а мясной промышленности являются: контроль целостности кишечника при нут-
роеке, термическая обработка, герметичность консервной банки (качество закатки шва) и др.
2 ККТ являются индивидуальными для каждого предприятия и могут быть выявлены только после проведе
ния анализа опасностей.
4.8 Установление критических проделов
4.8.1 Для каждой ККТ должны быть определены и подтверждены соответствующие критические
пределы для четкого установления момента выхода процесса из-под контроля.
Для некоторых ККТ может быть установлено более одного критического предела.
4.8.2 Критические пределы могут быть установлены для следующих показателей: температура,
время, масса вещества, содержание (концентрация) вещества. pH. активность воды Aw и др.. а также для
органолептических показателей: внешний вид. консистенция, отсутствие посторонних включений и др.
4.8.3 Если устанавливаются критические пределы, определение которых основано на субъектив
ной оценке (например, посредством визуальной проверки продукции, процесса и т.д.), то для их приме
нения следует разработать инструкции и/или задействовать сотрудников, имеющих соответствующее
образование и профессиональную подготовку.
4.8.4 Критические пределы должны быть заданы с учетом всех погрешностей измерений.
При оценке критического предела визуальным наблюдением целесообразно использовать образ
цы-эталоны (например, описание и изображение целостной слизистой оболочки кишечника).
4.8.5 Выбор критических пределов должен быть обоснован и документирован. Критические пре
делы должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (см. приложение Г).
4.9 Система мониторинга
4.9.1 Для каждой ККТ группа ХАССП разрабатывает систему мониторинга, позволяющую подтвер
дить тот факт, что ККТ находится под контролем.
4.9.2 Система мониторинга должна охватывать:
- метод измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах
приемлемых временных интервалов.
- используемые устройства;
- периодичность и объем мониторинга;
- ответственность за проведение мониторинга и оценку результатов мониторинга;
- регистрацию полученных данных.
4.9.3 Данные мониторинга должны оцениваться специально назначенным ответственным лицом,
обладающим знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий или оповещения
лиц, ответственных за корректирующие действия, когда это становится необходимым.
4.9.4 Методы, объем и периодичность мониторинга должны обеспечивать своевременное опера
тивное выявление случаев превышения критических пределов и ликвидацию небезопасной продукции
прежде, чем она будет использована или употреблена в пищу. Периодичность процедур мониторинга
должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
4.9.5 Следует стремиться к тому, чтобы данные мониторинга поступали с той периодичностью и в
том объеме, чтобы можно было успеть внести соответствующие корректирующиедействия для поддер
жания контроля над процессом и предупреждения выхода показателей за критические пределы.
Там. где это возможно, должны быть применены предупреждающие действия, в случае, когда дан
ные мониторинга указывают на тенденцию к утрате контроля в той или иной ККТ.
4.9.6 Вся информация, связанная с мониторингом ККТ. заносится в рабочий лист ХАССП (см. при
ложение Г).
4.10 Установление корректирующих действий
4.10.1 Для каждой ККТ. на случай нарушения критических пределов, группой ХАССП устанавлива
ются и документируются корректирующие действия, позволяющие восстановить контроль над ККТ.
4.10.2 Корректирующие действия, по возможности, должны быть установлены заранее, но в от
дельных случаях они могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела.
Лица, ответственные за корректирующие действия, назначаются заранее.
4.10.3 Корректирующие действия должны исключать возможность попадания небезопасной про
дукции к потребителю.
4.10.4 Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП
(см. приложение Г).
6