ГОСТ 33182—2014
2.1.11 критический продел: Критерий, отделяющий приемлемое значение измеряемого пара
метра от неприемлемого, отрицательно влияющего на безопасность мясной продукции.
2.1.12 мониторинг: Проведение запланированной последовательности наблюдений или изме
рений. осуществляемыхдля подтверждения факта нахождения критической контрольной точки под кон
тролем.
2.1.13 корректирующее действие: Любое действие, которое должно быть предпринято, когда
результаты мониторинга показывают потерю контроля над критической контрольной точкой.
2.1.14 политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции: Официально за
явленные руководством общие намерения и направления деятельности предприятия, которые имеют
отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.
2.2 Сокращения
В настоящем стандарте применено следующее сокращение:
ККТ — критическая контрольная точка.
3 Общие положения
3.1 Принципы ХАССП
Систему ХАССП разрабатывают на основе семи принципов по [2]:
1 — анализ всех опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которых можно ожи
дать с достаточным основанием;
2 — определение ККТ. для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить, или
сократить до приемлемых уровней опасность;
3 — установление критических пределов параметров на ККТ. которые отделяют приемлемое от не
приемлемого;
4 — установление и применение эффективной системы мониторинга ККТ;
5 — установление корректирующихдействий в случаях, когда мониторинг показывает, что ККТ не
находится под управлением;
6 — установление процедуры внутренних проверок (аудитов) системы ХАССП;
7 — установление системы документирования всех процедур и ведение регистрационно-учетных
документов (записей) в соответствии с настоящими принципами и сообразно с их применением.
3.2 Ответственность руководства
3.2.1 Руководство предприятиядолжно обеспечить соблюдение требований законодательства го
сударства. принявшего стандарт, в области мясной промышленности и птицеперерабатывающей.
3.2.2 Руководство предприятиядолжно определить идокументально оформить политику в облас
ти обеспечения безопасности мясной продукции.
Руководство предприятия должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопас
ности мясной продукции:
- соответствует требованиям законодательства государства, принявшего стандарт, и ожиданиям
потребителей;
- доведена до сведения сотрудников предприятия;
- осуществляется и поддерживается на всех уровнях предприятия;
- своевременно анализируется и актуализируется (не менее одного раза в год);
- поддерживается измеримыми целями и задачами.
3.2.3 Руководство предприятия должно обеспечить разработку, документальное оформление,
внедрение и поддержание в рабочем состоянии эффективной системы ХАССП. а также организовать
деятельность так. чтобы любые документы являлись актуальными.
3.2.4 Руководство предприятия должно определить меру компетентности и ответственности пер
сонала, деятельность которого влияет на безопасность мясной продукции, включая делегирование по
лномочий на случай отсутствия ответственного сотрудника.
Должна существовать организационная структура, отражающая подчиненность и вовлеченность
структурных подразделений в систему ХАССП.
Для предприятий численностью менее 20 производственных сотрудников допускается должнос
тную подчиненность указывать в документе, описывающем информацию о предприятии.
3.2.5 Руководство предприятия должно обеспечить наличие всех необходимых ресурсов для вы
пуска безопасного продукта.
2