ГОСТ 33182—2014
4.5.2Подтверждение производится периодически (после составления и далее при необходимос
ти. но не менее одного раза в год) и его результаты должны документироваться.
4.6Анализ опасностей (опасных факторов)
4.6.1 Группа ХАССП должна провести анализ всех опасностей, возникновения которых можно
с достаточным основанием ожидать на каждом этапе производственного процесса. Результаты дол
жны быть оформлены документально. Анализ опасностей включает в себя их выявление и оценку
рисков.
4.6.2 Выявление опасностей исоставлениеперечняопасностей следует проводить, основываясь:
- на внешней информации, включая, насколько это возможно, эпидемиологические данные и дру
гие статистические и научные сведения;
- данных, собранных на предприятии, и ранее, и опыте работы.
4.6.3 Опасности, контролируемые для групп мясной продукции в соответствии с законода
тельством государства, принявшего стандарт, следует включать в перечень опасностей в первую оче
редь и без изменения. Типовые опасности (опасные факторы), характерныедля мясной и птицеперера
батывающей промышленности, представлены в приложении А.
4.6.4 Выявление опасностей проводитсядля каждого этапа технологического процесса, указанно
го в схеме последовательности этапов технологического процесса, описанной в 4.4.
4.6.5 Группа ХАССП определяет и документирует предупреждающие действия, которые устраня
ют опасность или снижают ее до допустимого уровня. Для устранения или снижения конкретной опас
ности может применяться одно и более одного предупреждающего действия, а одно предупреждающее
действие может быть применено к одной и нескольким опасностям.
4.6.6 При анализе опасностей необходимо учитывать влияние, которое оказывают пищевые ин
гредиенты. упаковка, сотрудники, оборудование, условия окружающей среды, особенности технологии,
вероятное конечное использование продукта, потребители, а также эпидемиологические данные, отно
сящиеся к безопасности мясной продукции.
4.6.7 Для каждой выявленной опасности группа ХАССП должна провести оценку риска, в ходе ко
торой оценивается вероятность реализации опасности, тяжесть неблагоприятного последствия от реа
лизации опасности для здоровья потребителя, и определяются учитываемые опасности, по которым
выявлен недопустимый риск.
Группа ХАССП для анализа опасностей может применять диаграмму оценки рисков, которая при
ведена в приложении Б.
Допускается применение иного метода оценки рисков. Применяемый метод и результаты оценки
рисков должны документироваться.
4.6.8 Опасности, по которым не выявлен недопустимый риск, вдальнейшем при определении ККТ
не учитываются, однако на таких этапах должен осуществляться контроль и должны применяться пре
дупреждающие действия.
4.7 Определение ККТ
4.7.1 ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждой учитываемой опасности, рассматри
вая последовательно все операции, включенные в схему технологического процесса.
4.7.2 Для определения ККТ группа ХАССП может применять метод Дерева принятия решений, ко
торый приведен в приложении В.
4.7.3 Необходимым условием ККТ является наличие на рассматриваемом этапе возможности
проведения мониторинга, а также возможности применения воздействий, устраняющих риск или снижа
ющих его до допустимого уровня.
4.7.4 С целью сокращения количества ККТ без ущерба для обеспечения безопасности мясной
продукции к ним не следует относить точки, предупреждающие действия для которых осуществляются
систематически в плановом порядке и регламентированы законодательством государства, принявшего
стандарт, а также процедуры, затрагивающие все этапы производственного процесса в целом (мойка и
дезинфекция, контроль вредителей, обучение, техническое обслуживание оборудование и др.).
4.7.5 Результаты выявления ККТ должны быть обоснованы и документированы.
4.7.6 В случав, если значимая опасность по методу Дерева принятия решений не определена
как ККТ. она должна в обязательном порядке контролироваться на данном этапе технологического
процесса.
Для контрольной точки могут быть разработаны такиеже процедуры, что идля ККТ. но без установ
ления критических пределов.
5