ГОСТ 26809.2—2014
5.3.7.3При отборе проб бескоркоеых сыров (сырных продуктов) для составления пробы ис
пользуют целиком весь столбик сыра (сырного продукта), отобранный щупом. Головку сыра (сырного
продукта) в этом случае повторно упаковывают в полимерные материалы под вакуумом.
5.3.8 Отбор точечных проб сыров (сырных продуктов) массой более 5 кг
5.3.8.1 Отбор проб сыров (сырных продуктов) массой более 5 кг проводят щупом для сыра,
вводя его на глубину 3/4 длины щупа, и располагая наклонно, под углом 60 а.
При отборе проб сыров (сырных продуктов), имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с
верхней поверхности, отступив не менее 5 см от края головки.
При отборе проб сыров (сырных продуктов), имеющих форму бруска или куба, щуп вводят с бо
ковой стороны ближе к центру.
При отборе проб сыров (сырных продуктов) шаровидной формы щуп вводят с верхней части до
центра головки.
Щуп поворачивают на один полный оборот и извлекают с отобранным сыром (сырным
продуктом).
5.3.8.2 Для корковых сыров (сырных продуктов) от вынутого столбика продукта отделяют корко
вый слой длиной 1,5 см. оставшийся столбик при помощи ножа или шпателя переносят в емкость для
проб. Данную процедуру повторяют для каждой головки продукта, входящей в выборку, с целью по
лучения объединенной пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сы
ра (сырного продукта) заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сы
ров или оплавляют нагретой металлической пластинкой.
5.3.8.3 При отборе проб бескорковых сыров (сырных продуктов) для составления пробы ис
пользуют целиком весь столбик сыра (сырного продукта), отобранный щупом. Головку сыра (сырного
продукта) в этом случае повторно упаковывают в полимерные материалы под вакуумом.
5.3.9 Отбор точечных проб мягких сыров (сырных продуктов)
Отбор проб мягких сыров и сырных продуктов, имеющих форму бруска или низкого цилиндра, и
составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями, изложенными в 5.3.7.1.
Для составления пробы используют целиком весь столбик сыра (сырного продукта), отобранный щу
пом. Данную процедуру повторяют для каждой головки сыра (сырного продукта), входящей в выборку, с
целью получения объединенной пробы.
Отбор проб сыров продуктов с поверхностной микрофлорой проводят, вырезая ножом сектор
длиной дуги около 2 см.
5.3.10 Отбор точечных проб рассольных сыров (сырных продуктов)
Отбор проб рассольных сыров (сырных продуктов) проводят после обсушки головки на воздухе
в течение 5-10 мин с последующим удалением следов заливки с поверхности сыра продукта филь
тровальной бумагой по ГОСТ 12026. Далее отбор проб рассольных сыров (сырных продуктов), име
ющих форму бруска или низкого цилиндра, и составление объединенной пробы проводят в соответ
ствии с требованиями, изложенными в 5.3.7.1.
Для составления объединенной пробы сыров (сырных продуктов) используют целиком весь
столбик сыра (сырного продукта), отобранный щупом. Данную процедуру повторяют для каждой го
ловки сыра (сырного продукта), входящей в выборку, с целью получения объединенной пробы.
5.3.11 Допускается отбор проб по 5.3.7-5.3.10 проводить ножом, режущей проволокой, отрезая
от головки сыра (сырного продукта) сектор или кусок в зависимости от формы головки.
5.3.12 Отбор точечных проб сыров (сырных продуктов) с чеддеризацивй и термомохани-
ческой обработкой
Отбор проб сыров (сырных продуктов) с чеддеризацивй и термомеханической обработкой,
имеющих форму низкого цилиндра, проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
Отбор проб сыров (сырных продуктов) с чеддеризацивй и тврмомеханической обработкой в
форме рулета, нитей, косичек и т.д. проводят, отступив от края не менее 5 см. отрезая ножом в попе
речном направлении кусочек, массой около 50 г.
5.3.13 Отбор точечных проб сухих сыров (сырных продуктов)
Пробы сухих сыров (сырных продуктов) отбирают щупом, совком, шпателем или ложкой с ши
рокой лопастью.
Объединенную пробу сухих сыров (сырных продуктов) в потребительской упаковке массой ме
нее 100 г составляют из целых единиц упаковок сыра.
5.3.14 Отбор точечных проб сырных масс
Пробы сырных масс отбирают щупом, опуская его до дна бочки, мешка, пакета. Отбирают три
точечных пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3-5 см от стенки бочки, мешка, пакета с
противоположных сторон.
5.3.15 Отбор точечных проб сыров (сырных продуктов) в потребительской упаковке
9