ГОСТ 32692—2014
4.3.1 Полное обслуживание официантами
Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих фор
мах:
- для индивидуальных потребителей (гостей) — обслуживание по карте меню со свободным вы
бором блюд («а ля карт»):
- для индивидуальных и групповых потребителей — «бизнес-ланч» как форма быстрого обслу
живания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксиро
ванному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время:
- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, панси
онатах, санаториях и пр.. — обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексно му
(фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов:
- для групп потребителей (гостей) — банкетное обслуживание по предварительным заказам.
4.3.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществ
ляют:
- с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям:
- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках:
- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционироеанных блюд в ин
дивидуальной столовой посуде.
4.3.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслужи
ванием официантами осуществляют в следующих формах:
- банкета (приема) за столом;
- банкета-чая.
4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломати
ческих. официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ас
сортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными
официантами.
При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количе
ство гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу
гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в
зал. поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевремен ную
уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц осуществляют
официанты.
4.3.2.2 Банкет-чай — форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в т. ч. из са
мовара. с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т. д.
4.3.3 Частичное обслуживание официантами
Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:
- банкет за столом;
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль;
- банкет-чай;
- экспресс-обслуживание;
- «шведский стол (буфет)».
4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — форма обслуживания,
при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал. расставляют сер
вировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслужи
вают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают
потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Отдельные блюда могут быть поданы по
требителям (гостям) и порционно. При обслуживании почетных гостей используют подачу блюд и
напитков «в обнос».
4.3.3.2 Банкет-фуршет — форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с
использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассорти
мента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном
однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и
изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов.
Напитки, стоящие на фуршетных столах, потребители (гости) могут наливать самостоятельно.
3