ГОСТ 32692—2014
4 Методы и формы обслуживания
4.1 Методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от
способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления
подразделяют:
на самообслуживание;
• обслуживание потребителей официантами;
- обслуживание потребителей за стойками;
- обслуживание потребителей за прилавками;
• обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и
ДР-
4.2 Самообслуживание потребителей
Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании
потребителей и способа подачи продухции_подразделяют:
- на полное самообслуживание:
- частичное самообслуживание.
4.2.1 Полное самообслуживание потребителей
Полное самообслуживание организуют в следующих формах:
- самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;
- самообслуживание через торговые автоматы:
- самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)»;
■самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)».
4.2.1.1 Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» — форма обслужи
вания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в т. ч. через витрины охлаждаемые и с подо
гревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким ис
пользованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредствен но
на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за вы
бранную продукцию.
4.2.1.2 Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использо
вание автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте.
Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.
4.2.1.3 Самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)» — форма обслуживания во
время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров
для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай о ассортименте), мучные
кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.
4.2.1.4 Самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)» — форма обслуживания,
предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки,
витрины, прилавки, в т. ч. охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно
порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия спе
циального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформлен
ных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при
организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.
4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей
Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на разда
точных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на ли
ниях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и го
рячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно
после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т. п.
4.3 Обслуживание потребителей официантами
Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании по
требителей и организации потребления продукции подразделяют:
• на полное обслуживание официантами:
• частичное обслуживание официантами.
2