ГОСТ 32051—2013
3.3 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов
чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качествен
ных и количественных методов.
П р и м е ч а н и е — Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а ко
личественная. характеризующая интенсивность ощущения. — в числах (шкалах) или графически.
3.4 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
3.5 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органо
лептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
П р и м е ч а н и е — Термин «дегустатор» не может использоваться в качестве синонима термина «ис
пытатель».
3.6 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
3.7 винодельческий продукт: Алкогольная продукция, изготовленная в результате: полного
спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или ихсусла, их перегонкой с
последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или
дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректифико
ванного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного,
виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, пищевых ароматизаторов, дву
окиси углерода.
4 Общие положения
4.1 Методы органолептического анализа продукции включают в себя определение внешнего
вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса посредством органов чувств че
ловека.
Для продукции, насыщеннойдвуокисью углерода, при определении внешнего вида дополнительно
определяют пенистые и игристые свойства.
4.2 Методы органолептического анализа применяют при определении органолептических показа
телей продукции и при проведении дегустаций.
4.3 Органолептический анализ проводят специалисты, обладающие специальными знаниями и
имеющие опыт работы по органолептическому анализу продукции.
Порядок проведения дегустаций приведен в приложении А.
5 Отбор проб
Отбор проб — по ГОСТ 31730.
6 Методы органолептического анализа
6.1 Определение внешнего вида
6.1.1 Метод определения прозрачности
Метод основан на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на све
товом экране или на щелевом фонаре.
6.1.1.1 Аппаратура
Бокал дегустационный в соответствии с рисунком 1.
Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см1по ГОСТ 19908.
Цилиндры по ГОСТ 1770.
Стаканы по ГОСТ 25336.
Фонарь щелевой с лампой накаливания внутри.
6.1.1.2 Проведение анализа
Определение прозрачности проводят:
а) В лабораториях 10 или 20 см3 анализируемой продукции наливают в пробирку по ГОСТ 19908 и
просматривают в проходящем свете. В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на све
товом экранеили припомощи щелевогофонаря, поставив пробирку перед щельювключенного фонаря.
2