ГОСТ 32051—2013
А.5 Порядок представления проб на дегустацию
А.5.1 Дегустацию желательно проводить в первой половине дня. Продолжительность дегустации диктуется
ее целями и задачами, а также представляемым количеством проб. Продолжительность дегустации устанавливает
в каждом отдельном случае председатель дегустационной комиссии.
Сроки проведения дегустации планируют заранее, чтобы члены комиссии могли к ней подготовиться.
А.5.2 Дегустаторы перед началом работы должны быть ознакомлены с требованиями нормативного доку
мента. в соответствии с которым изготовлена продукция.
А.5.3 При проведении дегустации следует соблюдать определенную последовательность подачи продукции
по категориям:
1
белые вина:
2
белые вина, насыщенные двуокисью углерода:
3 розовые вина:
4 розовые вина, насыщенные двуокисью углерода;
5 красные вина:
6
красные вина, насыщенные двуокисью углерода;
7 специальные вина;
8
плодовые вина:
9 ароматизированные вина:
10 продукция с объемной долей этилового спирта не менее 36 %.
В каждой вышеуказанной категории продукцию с меньшей массовой концентрацией сахара дегустируют пе
ред продукцией с большей массовой концентрацией сахара; при равной массовой концентрации сахаров — с мень
шей объемной долей этилового спирта перед продукцией с большей объемной долей этилового спирта; менее
экстрактивную перед более экстрактивной; с меньшим сроком выдержки перед более выдержанной.
Порядок подачи проб продукции устанавливает в каждом конкретном случае председатель комиссии.
Рекомендуется выделить вина, насыщенные двуокисью углерода, в отдельную группу, в которой дегустируют
сначала белые, затем розовые и красные.
Продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 36 % также рекомендуется выделять в отдельную
группу, в которой продукцию с меньшей объемной долей этилового спирта дегустируют перед продукцией с боль
шей объемной долей этилового спирта; с меньшим сроком выдержки перед более выдержанными.
А.5.4 Продукцию подают на дегустацию после предварительной выдержки при необходимой температуре:
- белые и розовые вина — от 10 “С до 12 “С, причем нижняя граница больше подходит для сладких вин. а
верхняя — для сухих:
- красные вина — от 15 ’‘С до 20
°С
(нижняя граница больше подходит для легких молодых фруктовых вин);
- специальные вина — от 16 “С до 20 ‘С, из них вина с высокой сахаристостью (больше 160 г/дм3) — от 10 °С
до 12
°С.
- игристые и газированные вина белые и розовые — от
8
°С
до 10 СС. красные — от 12 ‘С до 14 “С.
- продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 36 % — от 18 ‘С до 22 °С-
Влюбом случае необходимо, чтобы продукция одной категории дегустировалась при одинаковой температуре.
Каждую пробу продукции, если нет специальной задачи, дегустируют без сравнения с другими.
А.5.5 Сухие вина рекомендуют дегустировать не более 45 проб в день, другие вина — не более 30 проб в
день. После дегустации 10—15 проб делается перерыв не менее 10 мин. во время которого члены комиссии могут
съесть хлеба и выпить воды. Водин из перерывов могут быть поданы другие продукты и напитки (не острые, не пря
ные) при условии, что работа будет продолжена не менее чем через 30 мин.
А.6 Обработка результатов дегустационной оценки
А.6.1
8
зависимости от целей дегустации органолептические показатели продукции выражают в баллах или
используют описательные характеристики по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус).
Может быть использована 10-балльная или 100-балльная шкала оценок.
ЮО-балльную систему используют, как правило, на международных конкурсных дегустациях.
А.6.2 После органолептического анализа каждой пробы дегустатор записывает свои оценки и замечания в
дегустационную карточку. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.
При заполнении дегустационных карточек по 100-балпьной системе дегустатор ставит пометку в том или
ином квадрате в зависимости от своего решения (см. приложение Б). Если продукция имеет отметку «неудовлетво
рительно* хотя бы по одному показателю более чем у половины дегустаторов, она снимается с дегустации.
А.6.3 Каждый дегустатор по окончании дегустации подписывает дегустационную карточку и передает ее
председателю комиссии.
А.6.4 При наличии электронной индикации дегустаторы сообщают председателю дегустационной комиссии
свою оценку на дисплей.
А.6.5 После передачи дегустаторами результатов оценки всех анализируемых проб продукции председате
лю комиссии рекомендуется провести их обсуждение и обменяться мнениями.
8