ГОСТ Р 55455—2013
4.3Требования к сырью и материалам
4.3.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье и материалы:
- говядинупоГОСТР 54315. в видеотрубовпоГОСТ31797иполученнуюприее разделкеговядину
жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %, не более 6 %, не более 10
%. не более 12 % и неболее 20 %:
- свининупо ГОСТ 31476. в виде отрубов по ГОСТ31778 иполученные при ее разделке:
свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10 %. от 30 % до 50 % и от 50 %
до 85 %;
шпикхребтовый и боковой;
грудинкусвиную;
- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:
баранинужилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
- конину по ГОСТ27095 и полученные при ее разделки:
конинужилованную смассовойдолейсоединительной ижировой ткани неболее 3 %. неболее6 %,
не более 12 %, не более 20 %;
- блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины, конины) замороженные по
ГОСТ Р 54704;
- блоки из субпродуктов (печень говяжью и свиную, языки говяжьи и свиные), замороженные по
ГОСТ Р 54366;
- воду питьевую по (8);
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадоч
ную. помолов No0,1 и2. не ниже первого сорта;
- сахар по ГОСТ 21. ГОСТ 31895;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ975 (декстрозу, виноградный сахар);
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ32065;
- чеснок измельченный, консервированный повареннойсолью;
- пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перецчерный илибелый, перец
душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица):
- пищевыедобавки;
посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы)окраски Е249, Е250);
антиокислители ЕЗОО, Е301.Е304. Е306. Е392;
регуляторы кислотности Е262. Е325, Е326. ЕЗЗО, Е331;
усилитель вкуса и аромата Е621;
- кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;
- оболочки искусственныедля варено-копченых колбас:
- шпагат из лубяных волокон (0.84 ктекс; 1.00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84 ктекс; 1.00 ктекс) по
ГОСТ 17308:
- нитки поГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марокАД-1, АМц;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
4.3.2 Используемые при производстве колбас:
- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопро
вождаться ветеринарнымидокументами исоответствовать требованиям, установленным [2J—[6J;
- прочее сырье (ингредиенты и пищевыедобавки)должно соответствовать требованиям (1]. [7].
4.3.3 Допускается использование аналогичногосырья, покачествуибезопасности неуступающе
го требованиям 4.3.1, и разрешенного к применению в пищевой промышленности.
4.3.4 Применениекомплексныхпищевыхдобавок, содержащиходносоставные пищевыедобавки
и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте (см. 4.3.1). недопускается.
4.3.5 Применениепищевыхдобавок, аналогичныхпосоставу, а также неуступающихпокачествуи
безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их
применению.
4.3.6 Для изготовления колбас недопускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо хряков;
- мясо, замороженное более одного раза;
7