ГОСТ Р 55790—2013
Окончание таблицы 2
Наименование показателяХарактеристика и норма для полуфабрикатов
От 20 до 30
От 50 до 75
От 50 до 100
От 30 до 50
От 50 до 100
-фрикадельки
- голубца
- зразы, гамбургера, шницеля
- «ежика»
- бифштекса, ромштекса
П р и м е ч а н и я
1 Показатель «Общая кислотность» регламентируют в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб.
2 Показатель «Массовая доля начинки» определяют в фаршированных полуфабрикатах.
3 Показатель «Массовая доля хлеба» определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки.
тефтели.
4 Показатель «Массовая доля панировки» определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, зразы.
шницели, ромштексы.
5 Допускается выработка полуфабрикатов другой фермы и массы в зависимости от конструктивных возможностей
формующего оборудования.
4.2.3 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установлен
ных [1].
4.2.4 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, мико
токсинов (при использовании мухи и круп), пестицидов, нитритов, нитрозамимов. радионуклидов, ди
оксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1].
4.3Требования к сырью
4.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:
- тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их части для детского питания по ГОСТ Р 52306;
- тушки кур. цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке
бескостное кусковое мясо:
- мясо цыплят-бройлеров для продуктов детского питания;
- мясо индейки (тушки и их части) по ГОСТ 31473 и полученное при их разделке бескостное кус
ковое мясо;
- мясо индейки для детского питания по ГОСТ Р 52820;
- тушки перепелов по ГОСТ Р 54673;
- мясо перепелов для производства продуктов детского питания;
- пищевые субпродукты (печень, сердце) кур. цыплят, цыплят-бройлеров. индеек, индюшат по
ГОСТ 31657;
- субпродукты мясные обработанные говяжьи и свиные (печень, сердце, языки):
- говядину по ГОСТ 31797. ГОСТ 31798.ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445 и полученную при ее раз
делке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20 %;
- свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778. ГОСТ Р 54048 и полученную при ее разделке свинину
жилованную с массовой долей жировой ткани до 70 %;
- мясо котлетное говяжье для детского питания с массовой долей соединительной и жировой
ткани не более 20 %;
- мясо котлетное свиное для детского питания с массовой долей жировой ткани не более 30 %;
- жир-сырец свиной (кроме кишечного);
- жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292:
- шпик (хребтовый, боковой), грудинку свиную несоленые;
- жир куриный, индюшиный пищевые по ГОСТ Р 54676;
- жир куриный топленый для продуктов детского питания;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- яйца перепелиные по ГОСТ 31655;
- продукты яичные (меланж, белок, желток) жидкие или сухие по ГОСТ 30363;
- молоко сухое по ГОСТ Р 53946. ГОСТ Р 52791. (7];
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52783.ГОСТ Р 53952, ГОСТ 31450. [7];
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449. [7];
- концентраты сывороточных белков сухие по ГОСТ Р 53456. [7];
- сыворотка молочная сухая по ГОСТ Р 53492. [7];
- казеинат натрия;
- сливки питьевые по ГОСТ 31451, [7];
7