ГОСТ 31805—2012
3.7 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или сме
си нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на повер
хность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.
3.8 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
П р и м е ч а н и е — К зерновым продуктам относят: пшеничные отруби, пшеничная дробпеная крупка, пше
ница (продовольственное зерно) и т. п.
4 Классификация
4.1 Хлебобулочные изделия изпшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделя
ют на хлебобулочные изделия:
- из пшеничной хлебопекарной муки;
- из пшеничной муки общего назначения;
- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения:
- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;
- из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;
- из смесипшеничной хлебопекарноймуки, пшеничной мукиобщегоназначенияизерновых продуктов.
П р и м е ч а н и е — Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10 % мас
сы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной мухи в зависимости от сорта муки под
разделяют на хлебобулочные изделия.
- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;
- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта: -
из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; -
из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.
П р и м е ч а н и е — Допускается вырабатывать хпебобулочные издепия из смеси разных сортов пшеничной
хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пше
ничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10 % массы смеси.
4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
П р и м е ч а н и е — Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями
настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наиме
нования. порецептуре и технологической инструкции, согласованным иутвержденным в установленном
порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны со
ответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность — цвет
Состояние мякиша* (пролечен-
ность, промес. пористость)
Соответствующие виду изделия
От светло-желтого до темно-коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.
Для рогаликовых изделий — мякиш слоистый в изломе, для слоеных из
делий — с отделимыми друг от друга слоями: для изделий с начин кой
— слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен.
5