ГОСТ 31805—2012
Приложение А
(справочное)
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения
А.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделя
ют на хлебобулочные изделия:
- из пшеничной муки типа М145—23;
- из пшеничной муки типа М125—20; -
из пшеничной муки типа М100—25; -
из пшеничной муки типа МК75—23; -
из пшеничной муки типа М75—23;
- из пшеничной муки типа MKS5— 23;
- из пшеничной муки типа М55—23;
-из пшеничной муки типа М45—23.
П р и м е ч а н и е — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной
муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не
должна превышать 10 % массы смеси.
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице А.1.
Т а б л и ц аА.1
Наименование
группы
изделий
Влажность
мякиша. %
Кислотность
мякиша, (рад.
не более
Пористость
мякиша. %.
ие менее"
Массовая
доля сахара
в пересчете
на сухое
вещество. %
Массовая
доля жира
в пересчете
на сухоо
вещество.
% у’
Массовая
доля начинки.
%
к массе изделия,
не менее1’
Х лебобулочны е из
делия из пш еничной
м уки общ его назначе
ния типов:
М 145— 23
М 125— 20
19.0— 50.07.0
М 100— 25
1 9 .0 -4 6 .0
В соответствии с рецепту
60.0
рами с учетом допускаем ы х15.0
отклонений*1
63.0
М 75— 23
М К 75— 23
5.0
19.0— 47.0
62.0
M 5S— 23
М К55— 23
М 45— 23
19.0— 46.04.5
65.0
” Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продук ты.
а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лава шах.
с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т. п.).
*’ В слоеных изделиях не нормируется.
Sl Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.
«1 Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1.0%. для слоеных изделий — ± 2.0 %; по массовой
доле жира — ±0.5 %.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости а документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкрет
ного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град а хлебобулочных изделиях из пшеничной
муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с
применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной» болезни.
4 Массовая доля сахара ижира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кт
муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.
14