ГОСТ 31805—2012
5.2.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов
пшеничной муки и из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов, пред
усмотренных 4.1—4.3. устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на
основе пробной выпечки.
5.2.4 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из пшеничной муки приводят в до
кументе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из
пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установлен
ном порядке.
5.3.2 При изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют сырье по доку
ментам. в соответствии с которыми оно изготовлено.
5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды
основного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
- пшеничную муку общего назначения:
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничные диетические отруби:
- пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483,
- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
- питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизо
ванных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего
стандарт.
Допускается использование основного сырья отечественного или импортного аналогичного назна
чения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего
по показателям безопасности установленным (1]. санитарным правилам и нормам, гигиеническим нор
мативам или нормативными правовыми актами, действующими натерритории государства, принявшего
стандарт.
5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды
дополнительного сырья:
- сухую клейковину;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- рафинадную пудру по ГОСТ 22;
- масло имасляную пасту из коровьего молока по нормативномудокументу, действующему на тер
ритории государства, принявшего стандарт;
- масло по ГОСТ 37;
- маргарины по ГОСТ 240;
- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414:
- спреды и топленые смеси по нормативному документу, действующему на территории госуда
рства, принявшего стандарт;
- подсолнечное масло по ГОСТ 1129:
- соевое масло по ГОСТ 31760;
- горчичное масло по ГОСТ 8807;
- кукурузное масло по ГОСТ 8808;
- яичные продукты по ГОСТ 30363;
- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;
- творог по ГОСТ 31453;
- сметану по ГОСТ 3145;
7