ГОСТ 31799—2012
5.1.4Микробиологические показатели мяса в блоках и субпродуктов в блоках должны быть не
более норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт, и
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Значение показателя для блоков класса
Наименование показателя
АБ
Количество мезофипьных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов. КОЕ.’г. не более1 и 10S2 х10*
Споры/г* мезофипьных и термофильных клостридий, не более1010
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)0.0010.001
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелпы и L. monocytogenes 25 25
* В случае направления сырья на производство консервированной продукции.
5.1.5Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пести
цидов и радионуклидов в мясе и субпродуктах вблоках недолжно превышатьдопустимые уровни, уста
новленные нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для производства мяса в блоках исубпродуктов вблоках используютследующеесырье:
говядину от молодых животных первой или второй категории остывшую или охлажденную по
ГОСТ 779:
говядинуот молодых животных первой категории по ГОСТ 31798 и полученную приее разделке:
говядинужилованную массовойдолейжировой ткани не более9.0 % включ.;
говядинужилованную массовойдолейжировой исоединительной ткани не более 12,0 % включ.:
говядинужилованную массовойдолейжировой исоединительной ткани не более20,0 % включ.;
телятину в тушах и полутушах остывшую или охлажденную по ГОСТ 16867 и полученную при
ее
разделке:
телятину жилованную массовойдолейжировой ткани не более 9.0 % включ.;
свинину от молодых животных второй категории остывшую или охлажденную, без шкуры по
ГОСТ 31476 и полученную при ее разделке:
свининужилованную массовойдолей жировой ткани от 13,0 %до 17.0 % включ.;
свинину жилованную массовойдолей жировой ткани от28,0 %до 32,0 % включ.;
свининужилованную массовойдолей жировой ткани не более 50,0 % включ.;
конинуот молодыхживотных первой категорииостывшую или охлажденную по ГОСТ27095 иполу
ченную при ее разделке:
конину жилованную массовой долейжировой исоединительной ткани до 12.0 % включ.;
баранину от молодых животных остывшую или охлажденную по ГОСТ 31777 и полученную при ее
разделке:
баранинужилованную массовойдолейжировой исоединительной ткани неболее 12,0 % включ.;
субпродукты мясные (говяжьи, свиные, бараньи, конские) обработанные и охлажденные: печень,
язык, сердце.
5.2.2 Используемое мясное сырье по показателям безопасности должно соответствоватьтребо
ваниям. установленным нормативными правовыми актами государства, принявшегостандарт, исопро
вождатьсядокументом, удостоверяющим качество ибезопасность.
Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоо
техническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных
препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного
синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств и должно отвечать требованиям к мясному
сырью для детского питания.
Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья должна исключать возможность использования мяса
животных, пораженных губчатой энцефалопатией, и поступление его из регионов, в которых имеются
случаи этого заболевания.
П р и м е ч а н и я
1 Не допускается применение мяса быков, хряков и мяса от тощих животных.
2 Не допускается мясное сырье, полученное от трансгенных животных.
4