ГОСТ Р 53669—2009
цы продукта. В случае крашеных (пасхальных) вареных яиц в групповой таре, окрашенных в разные
цвета (разными красителями), яйца каждого цвета отбирают независимо друг от друга. Отобранные
яйца помещают в полиэтиленовые пакеты, пластиковую тару или в ячейки для яиц (пластиковую тару и
ячейки с отобранными яйцами перевязывают бечевкой и также помещают в полиэтиленовые пакеты).
Маринованные вареные яйца без скорлупы отбирают с помощью черпака или ложки так. чтобы не
повредить их целостность. Яйца помещают в стеклянную тарудля составления объединенной пробы и
полностью заливают маринадом, отбирая его примерно в равных порциях от каждой единицы продук
ции. из которой отбирались яйца. Отбирают не менее двух яиц из каждого десятка яиц в потребите
льской или групповой таре.
Общее число отобранных вареных или маринованных яиц (кроме перепелиных) должно быть не
менее 30 шт. — не менее 10 яицдля органолептических анализов и не менее 20 яиц для физико-хими
ческих анализов. Для перепелиных яиц эти цифры необходимо увеличить в два раза.
4.2.13.2 Отбор проб консервов из яичных продуктов (например, стерилизованных маринованных
яиц) проводят по ГОСТ 8756.0.
4.2.13.3 Отбор мгновенных проб яичных рулетов, яичной колбасы, жареных омлетов и других ку
линарных продуктов проводят с помощью ножа, кухонных ножниц, скальпеля, ложки, шпателя, а в слу
чае замороженных продуктов — с помощью тесака, долота или другого инструмента, позволяющего
разделить единицу продукта на части.
Отбор мгновенных проб проводят так. чтобы максимально сохранить исходное соотношение меж
ду компонентами яичного продукта (оболочкой и начинкой, белком ижелтком ит.д.). Пробы вырезают на
всю глубину продукта: от единицы продукта продолговатой формы (рулет, яичная колбаса) — перпен
дикулярно к длинной оси продукта, от единицы продукта круглой или овальной формы — в виде сектора
с вершиной в центре продукта, от единицы продукта прямоугольной формы — параллельно поверхнос ти.
Для органолептических анализов отобранные мгновенные пробы направляют в лабораторию с
минимально возможным нарушением исходной структуры продукта, при необходимости каждую мгно
венную пробу упаковывают отдельно. В случае единиц яичного продукта массой 500 г или менее их от
правляют на органолептический анализ целиком (не менее трех единиц).
Если целью анализов является только яичный компонент продукта (начинка из яиц. оболочка из
яиц идр.), то с помощью ножа, скальпеля, пинцета и ложки ототобранных точечных проб отделяют яич
ную часть и помещают ее в тару для составления объединенной пробы.
4.3Методы составления объединенных проб и подготовки лабораторных проб
Объединенные пробы получают смешиванием мгновенных проб. При необходимости готовят не
сколько объединенных проб из мгновенных проб, отобранных от разных единиц продуктов в транспор
тной или потребительской таре (например, при неоднородности разных единиц продукции).
Лабораторные пробы для органолептических анализов готовят отделением части объединенной
пробы сухих и охлажденных яичных продуктов после ее осторожного перемешивания, не нарушающего
консистенцию и структуру продукта; вареные яйца отбирают целиком; замороженные яичные продукты,
полуфабрикаты и кулинарные изделия — в виде неизмельченных и нераэмороженных целых мгновен
ных проб.
Лабораторные пробы длядругих видов анализов готовят выделением части объединенной пробы
после ее гомогенизации. Для этого объединенную пробу жидких и сухих продуктов (яичный меланж, бе
лок. желток, сухие яичныесмеси) тщательно перемешиваютдо однородной массы. Объединенную про
бу замороженных яичных продуктов предварительно размораживают при температуре окружающей
среды (20 ± 2) °С до состояния, позволяющего тщательно перемешать пробу. Вареные яйца (после уда
ления скорлупы, маринада), мгновенные пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий разрезают на
более мелкие части и пропускают через мясорубку (см. 4.2.1); полученную массу тщательно перемеши
вают.
4.4 Упаковка, транспортирование и хранение лабораторных проб
4.4.1Лабораторную пробу упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки по 4.2.1 (сухие яичные
продукты), в стеклянную или пластиковую тару и плотнозакрывают крышкой. Пробы, отобранные в виде
целой потребительской тары, также упаковывают в полимерные пакеты. Упаковку вареных яиц прово
дят по 4.2.13.1 и 4.2.13.2.
6
78