ГОСТ Р 50935—2007
3.5 заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего
производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производ
ственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расста
новку кадров.
3.6 инженер (тохник)-технолог (менеджер по производству): Специалист, осуществляющий
контрользасоблюдением технологическогопроцесса иразработкутехническихдокументовнапредпри
ятии. атакже контроль за их внедрением и использованием.
3.7 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потреби
телями.
3.8 кондитер: Работник, занимающийся приготовлением мучныхкондитерскихи булочныхизде
лий и десертов.
3.9 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в
зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей
официантами (барменами).
3.10 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителейв зале, втом числе сер
вировкой стола, подачей блюд инапитков, расчетами с потребителями.
3.11 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изде
лий. а также ихоформлением.
3.12 повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий,
блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
3.13 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинар
ных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских ибулочных изделий.
3.14 работник предприятия быстрого обслуживания: Работник, занимающийся приготовле
нием несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей на предприятиях быстрого обслужи
вания.
3.15 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче
потребителям.
4Общие требования к персоналу
4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производ
ственный и административный.
4.1.1 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные
категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (адми
нистратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста,
работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела)
кулинарии.
4.1.2 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные
категории работников, занятыхпроизводством кулинарной продукции, мучныхкондитерскихи булочных
изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф,
начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник
кондитера), пекарь.
4.1.3 Кадминистративному персоналу предприятия общественного питания относятся категории
работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий,
менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог(менеджер по производству).
4.2 При установлении требований к персоналу учитываютследующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и
практические навыки;
- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству
персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующегопро
изводством. начальника цеха, метрдотеля идр.];
- знание исоблюдение профессиональной этики;
- знание нормативных и руководящихдокументов, касающихся профессиональнойдеятельности.
4.3 Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм
собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распо
рядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания [2].
2