С. 4 ГОСТ 1633-73
Допускается для всех видов маринадов, за исключением маринованной свеклы и капусты, ис
пользовать сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732, сушеные листья хрена и
любистка; для маринованных огурцов и томатов —использовать пряности: базилик эвгенольный и
обыкновенный, садовый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор перечный.
Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая
(уксус), разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3, 5, 6).
1.8.Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующимтребо
ваниям:
баклажаны —целыедлиной не более 140мм и наибольшим диаметром не более 60мм и нарезан
ные кружками толщиной 12 —15мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
кабачки —молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не
более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 —25 мм, диаметром не более 60 мм.
Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части
кабачка по диаметру;
капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равно
мерными полосками шириной не более 5мм без грубыхчастей и кочерыги;
цветная капуста —отдельные соцветия;
лук —целый диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наиболь
шем измерении). Для консервов «Огурцы слуком» и «Лукрезаный маринованный» нарезан кружками
толщиной 3—6 мм;
морковь —для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или
кружков толщиной 3—4 мм;
огурцы —целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишо
ны длиной не более 90 мм, для первого сортадлиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или
нарезанные кружками толщиной 20 —30мм с параллельными гранями. Допускаетсядля первого сорта
изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и
диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной
консистен цией и неогрубевшей кожицей;
патиссоны —целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого
сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
перец сладкий —втехнической или биологической стадии зрелости, толстостенный, втом числе
томатовидный —мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не
менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шири
ной не менее 30 мм. Для консервов «Ассорти буковинское №1 и 2»первого сорта —перец с семенной
камерой (по требованию потребителя).
Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
портулак —побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц;
помидоры —красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером
в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35—70 мм,
диаметром 25—40мм;
свекла столовая — очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или
нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10 —30 мм, лапшой с размерами
граней 5—10 мм или пластинками толщиной 5 — 10 мм, а также половинками, четвертинками или
восьмушками в зависимости от размера плода;
фасоль —стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм;
хрен — очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на
терочных машинах или волчках сдиаметром отверстий решеток не более 5мм;
чеснок —очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками;
яблоки в маринадах с капустой — нарезанные на дольки шириной 20—25 мм с удалением
семенного гнезда;
тыква —очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней
10—30 мм, лапт ой с размером граней 5—10 мм и длиной до 60 мм;
клюква в маринадах с капустой —целые ягоды без плодоножек;
овощи для маринадов ассорти — целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками
размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измере
нию).
6