С. 3 ГОСТ 27842-88
Намчемоил!II!с показателя
поверхность
Без крупны трешин и подрывов, с наколами или надрезами, ли без них в
круговым рельефом —ободком по краю —машакаша в виде нескольких секторов,
колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием,
видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской
Продолжение табл. 2
Характеристика
соответствии с
х
технологическими инструкциями; с продольными
и
рельефами и
разделенныхбороздками —ухлебаромашка глянцевая, отделаннаярисунком ввиде
обвитым жгутом —у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая у остальных
паляницы. наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие
пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского
калача, наличие мелкой сетки трешин для русского каравая, незначительная
цвет
ша:
Состояние мяки
проиеченность
морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
ни
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость дтя пше
чного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для
матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов дтя караваев
русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
ьцахи! мякиш должен принимать первоначальную форму
пал
Пропеченный, нс влажный на ошупь. Эластичный, после
.
легкого надавливания
Без комочков и следов иепромсса.
промсс
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша.
саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного
хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Вкус
омашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного
к равая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
’Запах
у
а
д
Свойственный данному виду изделии, без постороннего привкуса. Сладковатый
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Примечания:
1. Крупными считают трешииы, проходяшис через всю верхнюю корку в одном или нескольких
напра&тсниях и имеющие ширину более I см.
2 Крупными считают подрывы, охва ывающие всю длину одной и боковых сторон формового хлеба
или олее половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более
2 см
б
в
.
подовом хлебе. Для кишиневского,
т
городского, красносельского,
з
домашнего, сладкого пшеничного
хлеба —более I см.
1.2.3.По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать
требованиям, приведенных! в табл. 3.
Таблица 3
Н аим енование изделия
Влаж ность
м якиш а.
не более
К ислотность
м яки ш а, град,
не более
$>.
П ористость
мякиша,
не менее
М ассовая доля
сахар * п пере*
счете на сухое
вещ ество.
%
М ассовая доля
жира в пере
счете на сухое
вещ ество.
%
ки
—
—
4 8 .0
4 8 .0
4 8 .0
4 8 .0
4 8 ,0
4 5 .0
7 ,0
7 ,0
7 ,0
7 ,0
7 ,0
4 .0
5 4 .0
5 5 ,0
6 0 .0
5 9 ,0
6 0 .0
6 5 .0
—
—
—
—
-
—
—
—
4 5 .0
6 4 .0
му
Хлеб пшеничный из обойной
ПОДОВЫЙ
формовой
Хлеб забайкальский
Хлеб степной
Хлеб уральский
Арнаут киевский
Хлеб кишиневский
подовый
формовой
.Матнакаш из обойной муки
из муки второго сорта
из муки первого сорта
из муки высшего сорта
4 6 .5
4 8 .0
4 5 .0
4 4 .0
4 3 .0
4 ,0
4 ,0
6 .0
4 ,0
3 ,0
3 .0
6 6 .0
—
—
—
—
—
--
—
—
—
—
—
—
—