ГОСТ I» 50522-93
10—15 сут в течение 20 мин при его объемной доле в смеси с воздухом 0,25 %, после чего этот газ
удаляют путем вентилирования или пропускают через водяные распылители.
П р и м е ч а н и е — Фумигация имест ряд недостатков: очень трудно равномерно распределять газ в
атмосфере камеры с помощью подходящего способа: применение этого технологического приема часто
способствует обесцвечиванию ягод и приобретению ими постороннего привкуса.
Кроме того, замена атмосферы в холодильной камере, необходимая для удаления двуокиси
ангидрида после каждого никла обработки, часто приводит к нарушению температурно-влажностных
условий в этом помещении.
5.2Обработка с помощью химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид и размещаемых
внутри упаковочных единиц
Избежать всех недостатков, присущих фумигации, возможно при размещении в упаковочных
единицах химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид; среди этих веществ наиболее
известным является метабисульфит калия.
Как показывают исследования, диапазон значений содержания сернистого ангидрида, который
необходимо поддерживать, чтобы эффективно замедлять развитие микробиологических заболеваний
без ухудшения органолептических показателей ягод, относительно невелик. Гак, при непрерывной
обработке винограда содержание сернистого ангидрида в атмосфере камеры следует поддерживать
от 80 до 300 частей на миллион.
Для равномерного распределения в упаковочной единице вещества, выделяющего сернистый
ангидрид, применяют различные технологические приемы, например:
5.2.1 Разбрызгивание раствора метабисульфита калия на деревянные планки в таре (например
расход 40-процентного раствора метабисульфита калия на тару, вмещающую 5 кг винограда,
составляет около 20 мл).
5.2.2 Размещение в упаковочной единице в контакте с виноградом гранулированного или
порошкообразного метабнеульфита калия (например 1,4 кг на I кг ягод).
5.2.3 Способы по 5.2.1 и 5.2.2 пригодны только при краткосрочном и среднесрочном хранении,
так как метабисульфит расходуется очень быстро, выделяя вначале сернистый ангидрид в количе
ствах. зачастую токсичных для винограда, а спустя несколько недель выделение этого газа прекра
щается.
Для регулирования и снижения скорости выделения двуокиси ангидрида из метабисульфита
калия можно, например, завернуть его в пористую бумагу или разместить виноград вместе с
порциями метабисульфита в упаковках из полимерного материала; однако это позволяет только
ограничить скорость выделения сернистого ангидрида.
Имеется также и другой способ, позволяющий получить и поддержать на заданном уровне
скорость выделения сернистого ангидрида в упаковке из полимерного материала. Согласно этому
способу водный раствор метабисульфита запаивают в полиэтиленовом саше: полное название
устройства — генератор типа саше. Свойственная полиэтиленовой пленке проницаемость для сер
нистого ангидрида обеспечивает равномерное выделение этого газа.
Скорость выделения сернистого ангидрида можно устанавливать на задаваемом уровне, изме
няя толщину полиэтиленовой пленки, площадь поверхности саше и количество метабнеульфита.
Генераторы типа саше размещают в контакте с гроздьями винограда между нижней и верхней
поверхностями упаковочной единицы (полиэтиленовая упаковка с небольшими отверстиями).
Соотношение между количеством сернистого ангидрида, непрерывно выделяемого генерато
ром саше, и количеством сернистого ангидрида, диффундирующего наружу через стенки упаковки
и отверстия в ней, устанавливают так, чтобы при хранении поддерживать содержание сернистого
ангидрида в упаковочной единице от 80 до 300 мг на 1 кг винограда.
5.2.4 Рекомендуется применять также другое устройство, аналогичное указанному, состоящее из:
листа крафт-бумагн, пропитанной метабисульфитом; при взаимодействии с влагой, содержа
щейся в атмосфере упаковочной единицы, метабисульфит будет в течение весьма короткого периода
выделять сернистый ангидрид;
второго листа крафт-бумаги. поры которого заполнены метабисульфитом; сернистый ангидрид
будет диффундировать через крафт-бумагу, вызывая повторное выделение сернистого ангидрида в
течение большего периода.
Это устройство размещают вместе с виноградом в упаковке из полимерного материала.
Данная операция не всегда позволяет избежать повышенного содержания сернистого ангидрида
и, вследствие этого, появления у винограда постороннего привкуса.
5.3 Массовая доля сернистого ангидрида в винограде не должна превышать 0,0018 %. Метод
определения содержания сернистого ангидрида в винограде — по приложению Б.
4
(А