ГОСТ I» 51495-99
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631. ГОСТ 31339 или |6|, ГОСТ 26668. |7|.
Подготовка проб для определения токсичных элементов —по ГОСТ 26929, для микробиоло
гических анализов —по ГОСТ 26669 и |7|.
6.2 Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 7636 или (рекомендуемым) ме
тодикам в соответствии с 7.1-7.4; ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ
30538, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 52815, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814 и |7|.
6.3 Содержание радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государ
ственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений —по методике |8|.
6.5 Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, дол
жна оцениваться специалистами, подготодленны.ми для проведения такого контроля.
6.5.1 Определение массы нетто:
- продуктов, не покрытых глазурью: массу нетто (без учета упаковочного материала) каждой
единицы выборки, представляющей партию, следует определять в замороженном состоянии:
- продуктов, покрытых глазурью: проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта
и содержимое помещено под небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно,
чтобы продукт не получил повреждений. Опрыскивать нужно водой до тех пор. пока не будет
удале на вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду
удаля ют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости.
6.5.2 Методика размораживания
Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при
комнатной температуре (не выше 35 *С). Полное размораживание продукта определяют время от
времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуры кальмара до тех пор. пока не
будет прощупываться твердая сердцевина или кристаллы льда.
6.5.3 Методики варки (для определения вкуса и запаха)
Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65—70 *С. Продукт не
должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта
и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть
определены путем предварительного эксперимента.
Способ запекания: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно
на плоский противень или в неглубокую плоскую форму.
Способ варки на пару: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помешают его на прово
лочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.
Способ варки в упаковке: помешают продукт в пакет из полимерных материалов, предназна
ченный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.
Способ обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный для об
работки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необходи мо
быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно
инструкции данной лечи.
7 Классификация (определение) дефектов
Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недос
татков.
7.1 Глубокое обезвоживание
Более чем 10
%
общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая
легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или дру
гим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.
Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением
обшей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.
7.2 Посторонние примеси
Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его
нормам производства и санитарии.
7.3 Запах и вкус
Образен обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствую
щими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до
красного.
1435