ГОСТ Р 51495-99
4.3.2 Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с ко
жицей и без кожицы.
4.3.3 Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % обшей
площади.
4.3.4 Гигантский капьмар (Dosidicus gigas) изготовляют только разделанным на тушку или
филе.
4.3.5 Кальмар замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках
или в пакетах при температуре не выше минус 28 ’С.
Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть минус 18 “С
и ниже.
4.3.6 Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь
должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна
отставать при легком постукивании.
4.3.7 Допускается переупаковка замороженного кальмара при контролируемых условиях с по
следующим повторным применением процесса замораживания в соответствии с приведенным
определением таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта.
4.3.8 По органолептическим и физическим показателям мороженый кальмар должен соотве
тствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наимемонание покаииеля
Характеристика и норма
Внешний вид:
блоков
Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначитель
ные впалины на поверхности отдельных блоков
кальмара
после размораживания
Цвсз (после размораживания)
Поверхность чистая.
Могут быть:
нарушения целостности мантии (порезы, проколы);
нарушения кожного покрова — для кальмара с кожиисВ
Естественный, присущий данному виду;
для кальмара без Кожины — от белого до розоватого
В соответствии с 4.3.1—4.3.4
Упругая, эластичная
От сочной до плотной, но нежесткая
Разделка
Консистенция мяса:
после размораживания
после варки
Запах
Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха
Вкус и запах после варки
Приятные, свойственные данному виду продукции без посто
ронних признаков и горечи.
Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского
кальмара (Dosidicus gigas)
Глубокое обезвоживание.
%
от площади
поверхности блока, нс более
10
Наличие посторонних иримсссВ
Нс допускается
4.3.9 По показателям безопасности (содержание токсичных элементов и радионуклидов) мо
роженый кальмардолжен соответствовать требованиям, установленным органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора |3).
4.3.10 В кальмаре не должно быть микроорганизмов или продуктов жизнедеятельности мик
роорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека |3|.
4.3.11 В мороженом кальмаре не должно быть живых гельминтов и их личинок, а также пара
зитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека |3|, |4|.
141
3