14
- ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 54015, [14].
- Определение органолептических показателей (вкус, внешний вид, запах, консистенция, цвет) — по ГОСТ 9959.
- Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479.
- Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
- Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453.
- Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480.
- Определение массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301.
- Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.
- Определение массовой доли нитрита — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.
- Определение массовой доли фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.
- Определение содержания токсичных элементов:
- ртути — по ГОСТ 26927, [15];
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТР51962;
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [16], [17];
- кадмия — по ГОСТ26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [16], [17].
- Определение пестицидов — по [18], [19], [20].
- Определение антибиотиков — по ГОСТ Р иСо 13493, [21], [22], [23].
- Определение нитрозаминов — по [24].
- Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.
- Определение микробиологических показателей:
- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 9958;
- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 52816;
- патогенных микроорганизмов, вт. ч.сальмонелл, — поГОСТ9958,ГОСТР50455,ГОСТР52814;
- сульфитредуцирующих кпостридий — по ГОСТ 29185;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ Р 52815;
- дрожжей, плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12;
- молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11;
- L.monocytogenes — по ГОСТ Р 51921, [25];
- Esd-iencl-iia coli — по ГОСТ 30726, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52830;
- Bacillus cereus — по ГОСТ 10444.8.
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 54354.
- Определение массовой доли витаминов (В1, В2, РР) — по [26].
- Определение массовой доли минеральных веществ:
- Ca, Fe, Zn — по [27];
- Fe — по ГОСТ 26928, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- I — по [28].
- Определение отклонений массы нетто фасованных продуктов — по ГОСТ 8.579.
- Температуру в толще готового продукта перед выпуском в реализацию, в процессе транспортирования и хранения контролируют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения + 0,5 °С.
- Определение диоксинов — по [29], [30].
- Транспортирование и хранение
- Ветчину транспортируют в охлаждаемых средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Ветчину выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до 6 °С.
- Ветчинухранят при температуре от 0 °Сдо6 °С и относительной влажности воздуха (75 + 5)%.
- Срок годности ветчины устанавливает изготовитель.
- Рекомендуемый срок годности ветчины в натуральной (кишечной), целлюлозной оболочке, искусственной белковой оболочке — не более 3 сут.
Рекомендуемый срок годности ветчины в полиамидной барьерной оболочке — не более 20 сут.