17
а) Определение группы ливерной колбасы Масса мясных ингредиентов — 15,0 + 82,0 = 97,0 кг.
Масса немясных ингредиентов — 3,0 + 20,0 + 2,31 = 25,31 кг.
Масса рецептурной смеси — 97,0 + 25,31 = 122,31 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 110 % составит: Ом и = 100 ■ 97/110 = 88,18 [так как д- Мд в < 0, то выражение в квадратных скобках равно 1 (см. Б.5.1)]
Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то ливерную колбасу «Новомосковская» относят к группе «Мясные продукты».
б) Определение категории для ливерной колбасы
Так как мясные ингредиенты не содержат мышечной ткани, то ливерную колбасу «Новомосковская» относят к категории В.
Б.5 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте
Б.5.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте Ом и, %, вычисляют по формуле
Ом.и =100 ■ Мм.и[1 - (Д - Ц,.в)/(Мр.с - Мд.в)]/Мр, при (Д - Мд.в) > 0, или Ом.и = 100 ■ Мм.и/Ц>, при (Д - Мд.в) < 0, где Мм и — масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;
Д — потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находят из выражения Д = Мрс- с; Мд в — масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (рассола), кг;
Мр с — масса рецептурной смеси, кг;
Мр — масса готового продукта, кг.
Б . 5.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте Ом т, %, вычисляют по формуле Ом.т =100 ■ Мм.т[1 - (Д - Мд.в)/( Мр.с - Мд.в]/ Мр, при (Д - Мд.в) > 0, или
Ом.т =100 ■ Мм.т/Мр, при (Д - Мд.в) < 0, где Мм т — масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.