16
а) Определение группы ливерной колбасы
Масса мясных ингредиентов — 25,0 + 33,0 + 38,5 = 96,5 кг.
Масса немясных ингредиентов — 1,5 + 2,0 + 5,0 + 0,5 + 2,3 = 11,3 кг.
Масса рецептурной смеси — 96,5 + 11,3 = 107,8 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 100 % составит: Ом и = 100 ■ 96,5 х х [1 - (7,8 - 5,0)/(107,5 - 5,0)]/100 = 93,8 %.
Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то ливерную колбасу «Яичная» относят к группе «Мясные продукты».
б) Определение категории для ливерной колбасы
Масса мышечной ткани = 25 ■ 1,38* + 33 ■ 0 + 38,5 ■ 0,21 = 42,4 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Ом.т =100 ■ 42,4 [1 - (7,8 - 5,0)/(107,5 - 5,0)]/100 = 41,3 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте более 40 %, то ливерную колбасу «Яичную» относят к категории А.
Б.3 Определение группы и категории для ливерной колбасы «Старомосковская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.3
а) Определение группы ливерной колбасы
Масса мясных ингредиентов — 50,0 + 50,0 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 10,0 + 1,0 + 2,3 = 13,3 кг.
Масса рецептурной смеси — 100 + 13,3 = 113,3 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 101 % составит: Ом и = 100 ■ 100 х х [1 - (12,3 -10)/(113,3 - 10)]/101 = 96,8%.
Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то ливерную колбасу «Старомосковская» относят к группе «Мясные продукты».
б) Определение категории для продукта из свинины
Масса мышечной ткани = 50 ■ 0 + 50 ■ 0,21** = 10,5 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Ом.т = 100 ■ 10,5 [1 - (12,3 - 10)/(113,3 - 10)]/101 = 10,17 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте менее 20 %, то ливерную колбасу «Старомосковская» относят к категории В.
Б.4 Определение группы и категории для ливерной колбасы «Новомосковская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4
Выход мякотных тканей после варки (бланшировки) и разборки к массе сырья перед варкой 68 %. Выход мякотных тканей после варки (бланшировки) и разборки к массе сырья перед варкой 72 %.