ГОСТ 33818—2016
В
0
ш
К —белый; Л —молочно-белый; М —светло-желтый
Рисунок 3 — Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины3’
Т а б л и ц а 3
Класс
Мраморность.
ме немке
Толщина
подкожного
жира. см.
ив болев
Площадь
мышечного
глаага, см2
не менее
Цвет мышечной ткани на по
перечном разрезе
Цвет подкожною жира
1
Насыщенная
2.0
80
От светло-красного до
красного (в диапазоне А-В)
Белый или молочно-белый
(К или Л)
2
Хорошая
2.0
75
От светло-красного до
красного (в диапазоне А-В)
Белый или молочно-белый
{К или Л)
3Умеренная2.0
темно-крас
70 Допускается
ный цвет (Г)
светло-жел
Допускается
тый цвет(М)
4Небольшая2.0
темно-крас
70 Допускается
ный цвет (Г)
светло-жел
Допускается
тый цвет(М)
4.7.8 Величина pH. измеренная на длиннейшей мышце спины (т. Longissimus dorsi) через 24 ч
после убоя и при реализации, должна составлять от 5.5 до 5.8 ед. pH включительно.
4.7.9 На полутушах, четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков,
срывов подкожного жира и мышечной ткани.
4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлаж
денные до температуры в толще мышц не ниже минус 1.5 "С и не выше 4 °С. Выделение отрубов про
водят не ранее 24 ч после убоя.
4.8 Маркировка
4.8.1 Маркировка должна соответствовать [2] и [3]. быть четкой. Средства для маркировки не
должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из
материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш ичетвертин осуществляют в соответствии с нормативны
ми правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.8.3 На каждую полутушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждаю щего.
что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена, и по ее результатам продукт безопасен в
2’ Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться
эталонами цвета.
3’ Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться
эталонами цвета.
5