ГОСТ 33818—2016
4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности,
имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в
соответствии с [1].
4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведче
скую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5—4.7.10.
4.7.5 Оценку туш по категориям осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в
таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Категория
Требования (низшие пределы)
В
Туши массой не менее 315 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускула
турой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная,
нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и
толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень
округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не просма
тривается из-за толстого слоя мышц
К Туши массой не менее 280 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускула
турой. При осмотре 8 профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная,
нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница
широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и
грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная
кость не просма тривается из-за толстого слоя мышц
г
Туши массой не менее 240 кг. полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При ос
мотре в профиль — средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней
ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и по
ясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не про
сматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден,
лопаточная кость скрыта мышцами
4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых
тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани
(см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3). толщины подкожного жира и площади мышеч
ного глазка осуществляют между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками в соот
ветствии с требованиями, указанными в таблице 3.
1
—
небольшая: 2 -- уморенная; 3 — хорошая;
4
•- насыщенная
Рисунок 1— Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины1*
1) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться
эталонами мраморности.
4