ГОСТ 33818—2016
3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы слипы (m. Longissimus dorsi) на поперечном
срезе между 12 и 13-м ребрами.
3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от массы,
форм и развития мышц.
3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности,
цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям [1], [2] и настоящего
стандарта.
4.2 Характеристика анатомических границ отрубов — слинного и поясничного, пояснично-под
вздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба — долж на
соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю
четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и. соответственно, из
менения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие
порезов и нарушения целостности мышц.
4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина
должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтро
вальной бумаге.
Цвет мышц — от саетло-храсного до темно-красного, цвет
жира — от белого до светло-желтого.
На поперечном срезе слинного и поясничного отрубов наличие
мраморности — от небольшой до насыщенной
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавли
вании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах
Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира
Консистенция твердая, при раздавливании крошится
Массовая доля летучих жирных кислот,
не более, мг КОН/25 г мяса
4.0
Концентрация водородных ионов, ед. pH
От 5.5 до 5.8
4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм,
установленных (1]. [2].
4.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), пестицидов, радиону
клидов и диоксинов в высококачественной говядине не должно превышать норм, установленных [1]. [2],
нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в высококачественной говядине не до
пускается.
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного мо
лодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индиви
дуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюде
нием ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных
препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излу
чения.
4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с при
менением методов генной инженерии.
3