ГОСТ Р 55485—2013
5.2.2 По микробиологическим показателям продукты из шпика не должны превышать норм,
установленных [1]. [2].
5.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков,
пестицидов. бенз(а)пирена (для копченых продуктов из шпика), радионуклидов и диоксинов в
продуктах из шпика не должно превышать норм, установленных [1), (2).
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой
категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20 % до 50 %, выделенные из спино
поясничного. грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5 %;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10 %;
свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25
%;
- блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки)
замороженные по ГОСТ Р 54704;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232. [5];
-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574. выварочную или каменную, самосадочную,
садочную, помолов No 0,1 и 2. не ниже первого сорта;
- чеснок свежий заготовляемый и поставляемый по ГОСТ 7977;
- чеснок свежий реализуемый по ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- плоды можжевельника по ГОСТ 2802;
- пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- перец красный пол ГОСТ 29053;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- паприку молотую по ГОСТ Р ИСО 7540;
- декоративные смеси пряностей:
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- оболочки искусственные для колбас (белковые, целлюлозные) и другие, разрешенные к
применению в пищевой промышленности;
- нитки льняные и льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;
- шпагат по ГОСТ 17308;
- скрепки (скобы, клипсы) металлические.
5.3.2 Используемые при производстве продуктов из шпика:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно
сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям [1] — [4].
- прочеесырьедолжносопровождатьсятоваросопроводительнойдокументацией,
обеспечивающей его прослеживаемость, и соответствовать требованиям [2];
- упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать
требованиям (6].
5.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и
материалов, по безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1. и разрешенных к
применению в пищевой промышленности.
5.3.4 Для изготовления продуктов из шпика не допускается применять сырье:
- полученное от хряков;
- с жировой тканью, пожелтевшей или имеющей признаки осаливания, а также мажущейся
консистенции:
- замороженное более одного раза.
5.3.5 Замороженные продукты из шпика для производства мясных продуктов должны
изготавливаться из охлажденного сырья.
10