ГОСТ 32227—2013
Таблица 4
Категория
Требования (низшие пределы)
Первая
Туши полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток и бедер; остистые от
ростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и макпоки слегка выступают;
подкожные жировые отложения имеются у основания хвоста
Вторая
Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; в области бедер заметны впади
ны, не заполненные мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седа
лищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожные жировые отложения отсутствуют
5.2.6
Оленину от взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями,
указанными в таблице 5.
Таблица 5
Категория
Характеристика (низшие пределы)
Первая
Туши полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток и бедер; остистые от
ростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко;
жировой полив в поясничной части слабо выражен, с просветами мышечной ткани; в области
лопаток и ребер имеются подкожные жировые отложения в виде небольших участков
Вторая
Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; в области бедер заметны впа
дины, не заполненные мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
седалищные бугры и маклоки выступают; вобласти поясницы и седалищных бугров имеются
подкожные жировые отложения в виде небольших участков
5.2.7 Оленина от оленят должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
Категория
Требования (низшие пределы)
Первая
Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; остистые отростки спинных и
поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; подкожные жировые
отложения отсутствуют. Минимальная масса туши 20 кг
Вторая
Туши угловатые с неудовлетворительно развитыми мышцами; остистые отростки спинных и
поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожные жиро
вые отложения отсутствуют. Минимальная масса туши 13 кг
5.2.8 Оленину, имеющую показатели ниже требований, указанных в 5.2.5—5.2.7, относят к тощей.
5.2.9 Оленину вырабатывают в виде туш или продольных или поперечных полутуш без вырезки
(внутренней пояснично-подвздошной мышцы).
Примечание — Допускается вырабатывать оленину с вырезкой.
5.2.10 Туши оленины могут быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления
целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
5.2.11 По органолептическим показателям оленина должна быть свежей, без постороннего запа
ха. Поверхность туш, полутуш от красного до темно-бордового цвета — для оленины; от ярко-красного
до темно-красного цвета — для оленины от оленят; жир белый или желтоватый — для оленины, бе
лый — для оленины от оленят.
На тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шку
ры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира
и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности туши или полутуши оленины и 10 % поверх
ности туши или полутуши оленины от оленят.
На замороженной и подмороженной оленине не допускается наличие льда и снега.
4