ГОСТ Р 55335-2012
5.2 Характеристики
5.2.1 Конину в зависимости от упитанности подразделяют на категории
в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Т а б л и ц а1
КатегорияХарактеристика (низшие пределы)
Первая Туши полномясные с хорошо развитыми
мышцами в области лопаток и бедер. Жировые
отложения имеются участками в области гребня
шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней
стороны брюшной стенки, вблизи белой линии,
жир располагается сплошным поливом
ВтораяМышцы развиты удовлетворительно, кости
скелета могут незначительно выступать. Под
кожные жировые отложения незначительны. С
внутренней стороны брюшной стенки имеется
тонкий слой жировых отложений со значитель
ными просветами
5.2.2 Конину вырабатывают в виде полутуш или четвертин. Туши
должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставле
ния целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления, спинной
мозг должен быть удален. Разделение полутуш на четвертины должно быть
произведено по заднему краю 18-го ребра.
5.2.3 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим,
без постороннего запаха.
Поверхность полутуш и четвертин - от розового с красноватым оттен
ком до красно-вишневого цвета; жир белый или желтоватый.
На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внут
ренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тка
ни, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
5