ГОСТ 31777—2012
5.2.14 По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха.
Поверхность туш — от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины: от розово-мо
лочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок
мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.
П р и м е ч а н и е — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира
и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.
5.2.15 Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пище
вые цели туши следующего качества:
а) свежие, но изменившие цвет (потемневшие);
б) не соответствующие требованиям 5.2.8—5.2.11;
в) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной
ткани, превышающими 10 % поверхности туши;
г) замороженные более одного раза.
П р и м е ч а н и е — Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши, характе
ристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).
5.2.16 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям до
пустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стан
дарт.
5.2.17 По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина
должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринар
но-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
Для выработки баранины, ягнятины и козлятины используют здоровых овец, ягнят и коз. выращен
ных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринар
ных и зоогигиенических требований.
Все продукты убоядолжны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правила
ми ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов государства, принявшего стандарт.
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароводческую маркировку баранины, ягнятины и козлятины
проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.
6.2 На каждой туше, выпускаемой в реализацию и промпереработку. должно быть проставлено
ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза
мяса проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продо
вольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна
чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
6.3 На туши, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяю
щий порядок их использования, согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиени
ческим нормам и правилам государства, принявшего стандарт.
6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа госуда
рственной ветеринарной службы согласно классификации.
Туши маркируют:
по упитанности и массе:
- баранину и козлятину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
- баранину и козлятину второй категории — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- переднюю голяшку баранины молодняка овец — штампом цифр, высотой 20 мм, соответствую
щих классам: экстра — «Э», первый — «1», второй — «2», третий — «3»;
- баранину и козлятину, не отвечающие требованиям 5.2.8—5.2.10, треугольным клеймом разме
ром сторон 45—50—50 мм;
6