ГОСТ 31639—2012
Окончание таблицы 1
Наименование
Характеристика и значение показателя для колбасных изделий
показателя
сосиски колбаскисарделькиколбасых
леб
ы
Массовая доля до
бавленного фосфора (в
пересчете на РаОа). %.
не более0.5
Остаточная актив
ность кислой фосфата
зы. %. не более0.006
П р и м е ч а н и я
1 Массовая доля кальция регламентируется а колбасных изделиях, в рецептуры которых включено мясо пти
цы механической обвалки, из расчета 0,26. умноженное на долю мяса птицы механической обвалки а рецептуре
мясной композиции.
2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р,Оа установлены для кол
басных изделий, в рецептуре которых предусмотрено их использование.
5.1.3 Колбасные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или пол
ностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.1.4 Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в доку
ментации. в соответствии с которой они изготовлены.
5.1.5 Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установ
ленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего
стандарт.
5.1.6 Содержание токсичныхэлементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антиби
отиков. пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях недолжно превышать норм, установленных
нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки колбасных изделий следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельско
хозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; пищевые яйца и яичные продукты, полученные
от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветери
нарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие;
- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт;
- требованиям, установленным в документе на эти продукты.
5.2.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных
изделий регламентируется документами, действующими на территории государства, принявшего стан
дарт.
5.2.3 По термическому состоянию ирекомендуемым срокам годности сырьедолжно отвечатьсле
дующим требованиям;
мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных жи
вотных:
- охлажденные, температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — со сроком годности не более
5 сут. субпродукты — не более 2 сут. подмороженные и/или размороженные с температурой в толще
продукта от минус 2 °С до минус 3 ®С— не более 10 сут. субпродукты — не более 7 сут;
- замороженные, температурой в толще продукта не выше минус 12 °С — не более 4 мес. субпро
дукты — не более 2 мес и не выше минус 18 °С — не более 8 мес. субпродукты — не более б мес;
мясо птицы механической обвалки:
- охлажденное, температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С — не более 72 ч:
- подмороженное и/или размороженное, температурой в толще продукта от минус 2 “С до ми
нус 3 °С — не более 5 сут;
- замороженное, температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности не бо
лее 3 мес:
5