ГОСТ 31639—2012
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа
на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабаты
ваться потехнологической инструкции попроизводству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и
технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиоло
гическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов. яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих
предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) пе
реработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицепере
рабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства,
принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соот
ветствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а1
Наименование
показателя
Характеристика и значение показателя для колбасных изделий
сосискиколбаскисарделькиколбасыхлебы
Внешний аид
Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша,
бульонно-жировых отеков, с наличием или без декоративной обсыпки. Допускается
незначительное наличие влаги в вакуумных упаковках
Консистенция
Плотная, из субпродуктов — пластичная
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, с допускаемым наличием мелкой пористости, цвет
от светло-розового до красного, при наличии пищевых субпродуктов до темно-корич
невого; в ветчинных — куски мышечной ткани неопределенной формы с видимыми
включениями прослоек фарша от бело-розового до красноватого, а кожи — желтова
того цвета, рисунок регламентируется документом, в соответствии с которым изготов
лены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий
Запах и вкус
Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса
Форма и размер
Колбасное изделие, имеющее округлую, прямоугольную, трапециевидную ипи
другую форму с максимальным размером нормального сечения, мм
От 14 до
32 аключ.
От 32 до 44 включ. От 45 ДО—
180 включ.
Массовая доля бел
ка. %, не менее
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкрет
ные ассортиментные наименования колбасных изделий, для сорта экстра — 15.0; вы
сшего — 13.0; первого — 12,0; второго — 10,0; третьего — 8.0
Массовая доля жира.
%. не более
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкрет
ные ассортиментные наименования колбасных изделий, для сорта экстра — 20.0; вы
сшего — 25.0; первого — 30.0; второго — 35.0; третьего — 40.0
Массовая доля крах
мала (при его использо
вании). %. не более
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные
ассортиментные наименования колбасных изделий
Массовая доля каль
ция. %, не более
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные
ассортиментные наименования колбасных изделий
Массовая доля хло
ристого натрия. %. не бо
лее2.22.5
Массовая доля ни
трита натрия (при его ис
пользовании). %, не бо
лее0.005
4