ГОСТ 31490—2012
5.9 Порядок ипериодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных
элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов ирадионуклидов устанавлива
ет изготовительпродукциив программепроизводственногоконтроля, ноне режеодногораза вквартал.
5.10 Вслучае разногласияпосоставу мяса механическойобвалки, а также потребованию контро
лирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб иподготовка их к испытаниям
6.1.1 Отбор проб—по (1J.
Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3
массой не менее 1,0 кг:
- для охлажденного мяса механической обвалкислучайным образом;
- для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный
слой глубиной не более 10 мм и размораживаютдо температуры от 0 °С до 2 °С.
Отобранные пробы перемешивают и получаютсреднюю пробу.
6.1.2 Подготовка пробдля определениятоксичныхэлементов — поГОСТ26929. для микробиоло
гического анализа — по ГОСТ 7702.2.0. [2].
Общие требования проведения микробиологическогоконтроля — по ГОСТ ISO 7218.
6.2 Определение органолептических показателей
Определениеорганолептических показателей (см. 4.2.1) — по ГОСТ9959.
Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем
осмотра поверхности блока.
Запахмяса механическойобвалкиопределяюторганолептически после оттаивания пробыдо тем
пературы от 4 °Сдо 8 °С.
Частьсредней пробы (20г) используютдля оценки запаха бульона — по ГОСТ9959.
6.2.1 Определение температуры
6.2.1.1 Средства измерения
При определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее сре
дство измерения:
- термометр портативный ТП 5 сдиапазоном измерения от минус 35 °Сдо 45 °С. пределомдопус
каемой погрешности
±
0.5 °С. с ценой деления шкалы 1еС.
Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не
ниже указанныхв настоящем стандарте, рекомендованныхдля пищевых продуктов.
При применениидругих средств измерения контрольпроводятв соответствии с инструкцией по их
применению.
Применение ртутных термометровнедопускается.
6.2.1.2 Проведение измерения
Измерение проводят непосредственно при отборепроб.
Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном
мясе механической обвалки предварительноделают отверстиедля датчика измерительногоприбора.
6.2.1.3 Обработка результатов
Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического
документа на конкретный вид мяса механической обвалки.
6.3Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и4.2.2)
6.3.1 Определение массовой доли влаги — по [3], белка — подокументу, действующему на тер
ритории государства, принявшегостандарт, жира — поГОСТ 23042, общегофосфора — поГОСТ9794.
нитрита натрия — по ГОСТ 29299, хлорида натрия — по (4),кальция — по ГОСТ 31466.
6.3.2 Определение массовой доли костных включений — по ГОСТ 31466.
6.3.3 Определение антиоксидантов — по [5].
6.3.4 Определениеколичествалетучихжирных кислотпроводятпоГОСТ31470на навеске массой
25 г. отобранной из средней пробы по 6.1.1.
6.3.5 Определение перекисного и кислотного числа жира
Из средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15 до 25 г и проводят экстракцию жира по
ГОСТ23042(пункт2.2.1). используяобъем экстрагирующейсмеси, равный 50см3. Количествоэкстраги-
6