ГОСТ Р МЭК 61309—2011
Показатель румяности определяютследующими процедурами:
- после процесса жарки продукт встряхивают, чтобы удалить лишний жир. и по истечении 2 мин
образцы сравнивают с таблицей цветов;
- для того чтобы определить цвет, картофель фри кладут на поверхность таблицы исравнивают с
цветом изображений втаблице;
- сравнения цвета картофеля с таблицей цветовдолжно происходить вхорошо освещенной ком
нате;
- картофель фри. сравненный с таблицей цветов, затем сортируют постепени румяности 000.00,
0.1.2.3 и4, как отмечено втаблице цветов. Еслиодначасть картофеля фри темнеедругой (темные пят
на) итемнаячасть составляетот 5 ммдополовины всейдлины, его место втаблице цветовбудет наодну
ступень выше, чем цвет самой светлой части. Если томная часть составляет больше половины длины
картофеля фри. его цвет определяют посамой темной части;
- показатель румяности рассчитывают на основе сортировки и присвоения различных степеней
румяности 20 палочкам картофеля фри. взятых вкачестве образца.
НАПРИМЕР;
степень румяности:
количество палочек картофеля фри:
множитель:
000,00,0.1,2,3,4
2,9,7,2
0 .1.2,3.4,5.6
Показатель румяности:l2-1> ’ (9’2>2Q(7’3) - (2 4) = 2,45.
П р и м е ч а н и е — Для того, чтобы предохранить таблицу от выцветания, ее необходимо держать в тем
ном месте. С точки зрения цветостойкости таблица должна иметьсрокслужбы 12 мес.
Таблицы цветовдолжны быть использованы всоответствии сданным подразделом. Инструкции наобратной
стороне не принимают во внимание.
17.2Определение содержания жира
П р и м е ч а н и е — Для определения содержания жира используют количество картофеля фри. приготов
ленного во время испытания по разделу 15. оставшееся после отделения картофеля для оценки по 17.1 и 17.2. Если
этого количества недостаточно, необходимо приготовитьдополнительное количестводля оценки, следуя процеду
ре раздела 15.
17.2.1 Принцип
Образец картофеля фри предварительно высушивают, жир извлекают с помощью петролейного
эфира вэкстрактор Сокслета. Определяют массу извлеченного жира.
17.2.2 Необходимые приборы:
- измельчитель;
- весы с прямым отсчетом;
- сушильная камера.
- аналитическая размалывающая машина (т. е. миксер или кофемолка);
- лабораторные весы;
- (вакуумный) сушильный шкаф;
- эксикатор;
- колба с круглым дном (250 см3);
- экстрактор Сокслета с соответствующим нагревательным прибором и бумажные патроны (диа
метром 33 мм. длиной 118 мм);
- обезжиренная вата;
- неполяризующийся электрод.
17.2.3 Реагент
Петролейный эфир, химически чистый, интервал кипения от 40 вС до 60 =С.
17.2.4 Процедура
Около 1 кгобразца картофеля фри измельчают и одновременно гомогенизируют до тех пор. пока
максимальная длина кусочков недостигнет0,5 см.
(500 ± 5) гизмельченного продукта взвешивают на весахс непосредственным отсчетом (с точнос-
тью0,01 г) (и/, )и заранее высушивают налистахвтечение 15 чпри температуре60 °С всушильнойкаме-
7