ГОСТ 31412—2010
Во время пробной варки и после ее окончания определяют запах пара, жидкой части иотваренной
продукции. Для определения запаха отваренной продукции ее выкладывают на тарелку, отделяя от жид
кой части, и определяют запах в горячем виде.
6.4.3 Запах сушеной продукции (гранулированной, дробленой, порошкообразной, шинкованной,
включая шинкованную сушеную ламинарию) определяют следующим образом: навеску средней пробы
массой от 5 до 10 г помещают в сосуд с горячей водой температурой от 55 °Сдо 70 еС при массовом со
отношении продукта и воды 1:10. Содержимое сосуда перемешивают легким встряхиванием, закрывают
сосуд стеклянной крышкой и выдерживают в таком положении 1—2 мин. после чего снимают крышку и
определяют запах.
6.4.4 Запах агара и агароида определяют в водном растворе и студне.
Для приготовления водного раствора навеску средней пробы массой 1 г помещают в колбу или
другую емкость и заливают 50 см3дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, настаивают в те
чение 1 ч и при перемешивании нагревают до температуры от 50 °С до 60 °С. После этого открывают
колбу и определяют запах.
Для определения запаха студня используют студни, содержащие 0.85 % сухого агара или 1% сухо
го агароида. приготовленные по ГОСТ 26185.
6.4.5 Запах сушеной продукции (альгинатов, каррагинанов, ламинарана и фукоидана) определя
ют в водном растворе в соответствии с 6.4.4.
6.4.6 Запах жидкой и гелеобразной продукции определяют следующим образом: в коническую
колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см3помещают 100 см3 продукции, содержимое колбы пе
ремешивают несколько раз вращательным движением, а затем, открыв колбу, определяют запах.
Гелеобразную продукцию предварительно нагревают до расплавления на водяной бане при тем
пературе от 40 °С до 60 °С.
6.4.7 Запах пищевых смесей и сухих концентратов определяют после доведения продукции до го
товности в соответствии со способом, указанным на маркировке.
6.4.8 Запах пастообразной продукции определяют одновременно с определением внешнего вида
и цвета в соответствии с 6.1.5.
6.5 Определение вкуса
6.5.1 Вкус студня агара с массовойдолей сухого агара 0.85 % и студня агароида с массовойдолей
сухого агароида 1 %, и водного раствора, полученного из сухих каррагинанов, определяют одновремен но
с определением запаха в соответствии с 6.4.4.
6.5.2 Вкус варено-мороженой продукции определяют после ее размораживания в соответствии с
5.13.
6.5.3 Вкус мороженой продукции в спорных случаях определяют путем пробной варки в соотве
тствии с 6.4.2.
6.5.4 Вкус жидкой игелеобразной продукции определяют одновременно с определением запаха в
соответствии с 6.4.6.
6.5.5 Вкус пастообразной продукции определяют одновременно с определением внешнего вида и
цвета в соответствии с 6.1.5.
6.5.6 Вкус пищевых смесей и сухих концентратов определяют одновременно с определением за
паха в соответствии с 6.4.7.
6.5.7 Вкус сушеной продукции, готовой к употреблению, определяют одновременно с определени
ем запаха.
7 Методы определения физических показателей
7.1 Определение температуры мороженой продукции
7.1.1 Температуру мороженой продукции определяют непосредственно в холодильной камере
или сразу после выемки из камеры, одновременно с отбором проб.
Измерение проводят в углублении, сделанном в центральной части блока или продукции в потре
бительской таре.
Показания измерительных приборов снимают, не извлекая датчик или термометр наружу из про
дукции. не ранее чем через 5 мин поело их введения или. если технические возможности позволяют, до
достижения значений минимальной температуры продукции.
6