ГОСТ Р 53701—2009
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТР ИСО 5492 и[1], а также следующие терми
ны с соответствующими определениями:
3.1 органолептический (сенсорный) анализ: Определение свойств иструктуры объекта, иден
тификация компонентов объекта с помощью органов чувств человека.
3.2 испытатель (эксперт, дегустатор): Лицо в составе группы, привлекаемое для органолепти
ческогоанализа (оценки).
3.3 лидер группы испытателей: Лицо, являющееся руководителем группы испытателей и наде
ленное руководством лаборатории соответствующими полномочиями иответственностью.
П р и м е ч а н и е — Группу испытателей допускается называть «экспертной группой». Существует также
термин «панель» (panele), однако его применение не рекомендуется.
3.4 объект органолептического анализа (оценки): Съедобное или несъедобное вещество или
природное образование, изделие или материал, характеристики которого определяются методами
органолептическогоанализа (оценки).
П р и м е ч а н и е — Примерами объектов органолептического анализа (оценки) являются
- пищевая продукция и продовольственное сырье (в области определения характеристик внешнего айда,
запаха, вкуса, хруста, консистенции и т.п.);
- пищевые ароматизаторы и сырье для их производства (в области определения характеристик внешнего
вида, цвета и запаха);
- вода питьевая (в области определения запаха, вкуса, цвета);
- вода сточная (в области определения запаха, цвета);
- парфюмерно-косметическая продукция, товары бытовой химии, сырье для их производства (а области
определения внешнего вида, цвета и запаха);
- парфюмерные композиции и отдушки, сырье для их производства (в области определения внешнего вида,
цвета и запаха).
- нефть и нефтепродукты (в области определения характеристик внешнего вида, запаха).
- драгоценные камни (в области определения характеристик внешнего вида);
- другие объекты непродовольственного назначения (аобласти определения характеристик внешнего вида,
запаха, шероховатости, и т.п.).
3.5 внешний вид объекта органолептического анализа (оценки): Совокупность идентифика
ционных свойств (характеристик) продукции, оцениваемых испытателем (экспертом, дегустатором) с
помощью органов зрения.
П р и м е ч а н и е — К характеристикам внешнего вида продукции относят такие свойства (характеристики)
продукции, как цвет, форма, прозрачность, наличие посторонних включений (частиц), наличие внешних и внутрен
них неоднородностей (структур роста, трещин), блеск, характер свечения при ультрафиолетовом освещении и т.п.
3.6 стимул: Фактор, характерный для объекта органолептической оценки, вызывающий реакцию
одного или несколькихорганов чувств человека.
3.7 порог восприятия: Минимальное значение стимула, необходимое для возникновения ощу
щения.
4 Требования к лабораториям органолептического анализа
4.1 Персонал
4.1.1 Общие требования к персоналу изложены в ГОСТ Р ИСО/МЭК17025 (подраздел 5.2).
4.1.2 Персонал, выполняющий органолептический анализ (оценку) в лаборатории, должен состо
ять из лидера группы испытателей и испытателей. Испытатели (эксперты, дегустаторы) могут быть как
штатными сотрудниками лаборатории, так и внештатными, работающими по договору на выполнение
работопределенного вида.
4.1.3 Лидером группы может бытьлицо, имеющее практический опыт работы в выполнении орга
нолептического анализа (оценки) не менее двух лет. Лидер группы несет ответственность за выбор
методов органолептическогоанализа (оценки), подготовкупробдляорганолептическогоанализа (оцен
ки). регистрацию результатов органолептического анализа (оценки), подготовку и проверку испытате
лей. разрешение спорныхситуаций по результатам органолептического анализа (оценки).
4.1.4 К проведению органолептического анализа (оценки) допускают испытателей, имеющих
физические возможностидля его проведения, прошедших специальную подготовку в указанной облас-
2