ГОСТ Р 53163—2008
Документ, удостоверяющий качествоибезопасностьмяса механическойобвалки, выдает иподпи
сывает ответственное должностное лицо предприятия — изготовителя продукта в установленном
порядке.
5.3 Для оценки соответствия качества ибезопасности продукта, маркировки и упаковки требова
ниям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5 % отобщего количес
тва единиц транспортной тары, но не менеетрех единиц. Количество продукции, отбираемое из общей
выборкидля контроля, корректируется в зависимостиот методов контроля.
5.4 Качество и безопасность продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют
отдельно и результаты распространяюттолько на продукцию в этой таре.
5.5 Органолептические показатели итемпературумяса механической обвалки определяютв каж
дой партии.
5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.
5.7 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия
продукта приемке не подлежит.
5.8 Порядок ипериодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготови
тель продукции в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
5.9 Порядок ипериодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных
элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов ирадионуклидов устанавлива
ет изготовитель продукции в программе производственного контроля в установленном порядке, но не
реже одного раза в квартал.
5.10 В случае разногласияпосоставу мяса механическойобвалки, а также потребованию контро
лирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям
6.1.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51447, (9).
Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3
массой не менее 1.0 кг.
- для охлажденного мяса механической обвалкислучайным образом;
- для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный
слой глубиной не более 10 мм и размораживаютдо температуры отО °Сдо2 °С.
Отобранные пробы перемешивают и получаютсреднюю пробу.
6.1.2 Подготовка пробдляопределениятоксичныхэлементов — поГОСТ26929, для микробиоло
гического анализа — по ГОСТ 7702.2.0. ГОСТ Р 51448.
Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ Р 51446.
6.2 Определение органолептических показателей
Определениеорганолептических показателей (см. 4.2.1), температуры мяса механическойобвал
ки (см. 3.2) — по ГОСТ Р 51944.
Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем
осмотра поверхности блока.
Запахмяса механическойобвалки определяюторганолептически после оттаивания пробыдо тем
пературы от 4 °С до 8 °С.
Частьсредней пробы (20 г) используютдля оценки запаха бульона — по ГОСТ Р 51944.
6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и4.2.2)
6.3.1 Определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479, белка — по ГОСТ Р 50453, жира — по
ГОСТ 23042, общего фосфора — по ГОСТ 9794, нитрита натрия — по ГОСТ 29299. хлорида
натрия — поГОСТР 51480, кальция — по ГОСТ Р 52417.
6.3.2 Определение массовойдоли костных включений:
- от массы мяса механическойобвалки — по ГОСТ Р 52417;
- размером до 500 мкм включительно, свыше 500 до 750 мкм включительно и свыше 750 мкм от
общей массы костныхвключений — по ГОСТ 52197.
6.3.3 Определение антиоксидантов — по ГОСТ Р 50206.
6.3.4 Определение количества летучих жирных кислот проводят по ГОСТ 7702.1 на навеске мас
сой 25 г, отобраннойиз средней пробы по6.1.1.
6.3.5 Определение перекисного и кислотного числа жира
Из средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15до 25 г и проводят экстракцию жира по
ГОСТ23042(пункт2.2.1), используя объем экстрагирующей смеси, равный 50см3. Количествоэкстраги-
6