ГОСТ Р 52821—2007
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных
нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.2 По органолептическим показателям шоколад, молочныйшоколад, несладкийшоколад, горь
кийшоколад, темный шоколад, белый шоколади(или)ихсочетания, пористый шоколад, шоколадс круп
ными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1. шоколад с начинкой и шоколадные изделия — требованиям,
указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 1 — Органолептические показатели
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и
запаха
Внешний вид
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блес
тящая.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов,
цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная
поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер
которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен
превышать 3.0 %
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации
для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые оре
хи. цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе
шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада
П р и м е ч а н и я
1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка,
пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на
поверхность, не являются браковочным признаком.
2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая
лицевая поверхность.
3 Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада,
формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
Т а б л и ц а 2 — Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
У шоколада с начинкой и шоколадного изделия — вкус шоколада и пищевых
ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без
него, блестящая или матовая.
В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых
орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неров
ная поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части.
Допускаются надломленные изделия: не более 4.0 % — для шоколада с начин
кой и шоколадных изделий
* До введения соответствующих правовых и нормативных актов Российской Федерации — нормативными
документами федеральных органов исполнительной власти (2).
4