ГОСТ Р 53105—2008
5.3.3 Вразделе «Областьприменения» указывают наименованиеблюда (изделия) и определяют
перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано
право производства и реализацииданного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том. что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемыедля изготовленияданного блюда (изделия), долж
ны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ. ГОСТ Р, ТУ) и иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с норма
тивными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на
одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг. массу (выход) полуфабриката и
выход продукцииобщественно питания (кулинарныхполуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и
мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс...» содержит подробное описание технологического процесса
изготовленияблюда (изделия), в том числе режимы механической итепловой обработки, обеспечиваю
щие безопасность блюда (изделия), применение пищевыхдобавок, красителей, виды технологического
оборудования идр.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности
оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного
питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно (3). а при необходимости и условия
транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блю
да (изделия): внешнийвид. текстуру(консистенцию), вкуси запах. Здесьжеделаютзаписьо том.чтомик
робиологические показатели блюда (изделия)должны соответствоватьтребованиям (2].
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчет
ным илилабораторным методами.
Рекомендуемая форматехнико-технологической карты прилагается (приложение В).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, ихранится напредприятии.
5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-тех
нологическую карту переоформляют.
5