ГОСТ Р 53105—2008
Расходсырьяи пищевыхпродуктов (бруттои нетто), требуемыхдля изготовленияпродукции (блю
да. изделия, полуфабриката), устанавливаетпредприятие-изготовительэкспериментальным способом
на основании актов проработки.
Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и
операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и
продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание
каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру,
влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического
оборудования.
В данном разделетакже отражаюттребования посанитарнойобработкеоборудования, инвентаря
и тары в соответствии с (1] сучетом особенностей технологического процесса.
Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре
для продукции, а также к ее маркировке.
Раздел «Транспортированиеихранение» содержиттребованиякдоставке, в том числе киспользу
емым транспортным средствам, кусловиямхранения исрокам годности продукциисмоментаокончания
технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими прави
лами и нормативами [2] или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий,
полуфабрикатов, в соответствиис порядком, установленным органами Роспотребнадзора.
В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок
организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производ
ства на всех этапахизготовления продукции общественного питания.
5.2.6 Требования к обозначению технологической инструкции
Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.
Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой
установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» ,через пробел обозначение стандарта
(для СТО без года утверждения) идалеечерезтиретрехзначный регистрационный номер, присваивае
мый предприятием (организацией) — держателем подлинника.
Примеры
1 ТИ ГОСТР 50763—2007—XXX
2 ТИ СТО 00437205—001—XXX
Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими
условиями ТУ. включает в себя аббревиатуру «ТИ » ,через пробел обозначение ТУ без года утвержде
ния.
Пример
ТИ ТУ 9214—001—00437205
5.2.7 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций
Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.
Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции
изготовителя» (ИТИ).
Текстизменения ТИ излагают иоформляют в соответствии с ГОСТ Р51740 (разделы 8 и9).
5.3 Технико-технологическая карта
5.3.1 Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемыйна новую продукцию и
устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требова
ния к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели
качества ибезопасности, а такжепищевую ценность продукцииобщественногопитания. ТТКразрабаты
ваются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии
общественного питания.
5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения:
- требования ксырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход)
полуфабриката иУиливыход готового изделия (блюда):
- технологический процесс;
- требованияк оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества ибезопасности продукции общественного питания;
- информационныеданные о пищевой ценности продукции общественного питания.
4