ГОСТ Р 53105—2008
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно
механических. и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья,
компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного литания.
3.3 технологическая операция: Отдельная частьтехнологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического
процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает
требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных
видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и
безопасности при хранении, транспортировании.
3.6 технологический контроль:Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов,
полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении про
дукции общественного питания, включающий всебя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7 входной контроль: Контроль показателей качества ибезопасности сырья, пищевыхпродук
тов. полуфабрикатовиматериалов, поступивших кизготовителюдлядальнейшего использованияв тех
нологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или
после завершения технологической операции.
3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции
общественного питания, по результатам которого принимаютрешение о ее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка: Воздействиенапищевыепродуктыдляприданияимсвойств, дела
ющихих пригоднымидля дальнейшейобработки и/илиупотребления в пищу.
3.11 порция: Масса или объемблюда, предназначенныедля однократного приема одним потре
бителем.
3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продук
тов. масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочныхи мучных кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии стехнологически
мидокументами, содержащими требования к технологии производства.
Ктехнологическим документам относятследующиедокументы:
- технологические карты напродукцию общественного литания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общес
твенного питания(ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественно
го питания.
Срок действия технологическихдокументов не ограничен.
5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических
документов
5.1 Технологическая карта
5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий
рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блю
да (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложениеА).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто инетто на одну или более порций, или на
один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания
(кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных имучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизирован
ном режиме.
5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологи
ческую карту переоформляют.
2