ГОСТ Р 53105—2008
5.2Технологическая инструкция
5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного
питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транс
портирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной про
дукции общественного питания. Технологическая инструкция можетбыть самостоятельным технологи
ческим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам,
стандартам организации итехническим условиям.
5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульныйлист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ приводятследующие данные:
- наименованиепредприятия (организации) — держателя подлинника ТИ:
- утверждающиеи согласующие подписи руководителя организации (егозаместителя);
- наименование продукции общественного питания;
- наименованиеТИ;
- обозначение ТИ;
- информацию о новизне или заменеТИ;
- дату введения вдействие.
Титульный листТИ оформляютв соответствии с приложением Б.
5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующихразделов;
- область применения;
- ассортимент продукции общественного питания;
- требования к сырью:
- рецептуры продукции общественного питания;
- технологический процесс,
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут бытьдополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции
В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изде
лий. полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ. и перечень и наименование предприятий
(филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализа
цииданной продукции.
Раздел «Область применения» начинаютсловами: «Настоящая технологическая инструкция рас
пространяется напроцесс изготовления продукции
.....
».
В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий,
национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ. в случае,
если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции
общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой поданной ТИ.
Раздел «Требования к сырью» содержиттребования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрика
там). используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического доку
мента. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ. ГОСТ Р. ТУ) и иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми
актами Российской Федерации.
Раздел «Рецептуры»содержитпокаждойрецептуреблюда, изделия, полуфабриката нормурасхо
да сырья и пищевых продуктов брутто инетто наодну, десять, сто или более порций (шт.), или на один,
десять и более кг. массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кули
нарной обработке.
з