ГОСТ Р 53029—2008
физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении гото
вого продукта.
47 соление фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки подготовленных фрук
тов [овощей, грибов] повареннойсолью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками сдобав
лением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном
режиме втечениеопределенного интервала времени сцельюобеспечения требуемыхорганолептичес
ких ифизико-химическихпоказателей, микробиологическойстабильности иустойчивости при хранении
готового продукта.
48 обессоливание овощей [грибов]: Технологическаяоперация обработки засоленных овощей [гри
бов] питьевой водой для частичного удаления соли.
49 фарширование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция наполнения фаршем под
готовленных фруктов [овощей, грибов].
50 замораживанио фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс понижения температуры
фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической. сопровождаемыйльдооб
разованием. до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термичес
ком центре, температуры минус 18 °С иниже.
51 быстрое замораживание фруктов [овощей, грибов]: Технологический процессускоренногопони
жения температурыфруктов(овощей, грибов] и продуктов ихпереработки ниже криоскопической. сопро
вождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их
переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °Ссо средней скоростью не ниже 0.5см/ч.
52 размораживаниефруктов [овощей, грибов]: Технологический процессперехода содержащейся в
замороженныхфруктах[овощах, грибах] воды изтвердогосостояния в жидкое при термическом воздей
ствии.
53 дозирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отмеривания заданнойдозы
фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки по объему имассе при смешивании и фасовании
фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки.
54 фасованиефруктов[овощей, грибов]:Технологическаяоперация заполнениятарыдозированны
ми фруктами [овощами, грибами] и продуктами их переработки.
55 эксгаустирование сока и пюре из фруктов [овощой]: Технологическая операция по частичному
замещению перегретым паром воздуха из незаполненногосоком или пюре из фруктов [овощей] объема
тары непосредственно поредев укупориванием.
56 укупоривание продукции из фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция герметиза
ции тары, наполненной продукцией изфруктов [овощей, грибов] с целью создания условийдля предот
вращения попадания в продукцию из фруктов [овощей, грибов] посторонней микрофлоры, воздуха и
воды.
57 пастеризацияпродукции изфруктов[овощей, грибов]:Технологический процесстепловойобра
ботки продукции из фруктов [овощей, грибов] втаре ибез нее. при температуре не ниже 75 °С в течение
заданноговремени, обеспечивающая микробиологическую стабильность в течение срока годности.
58 тепловая стерилизация продукции из фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесстеп
ловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов], в таре и без нее. при температуре 100 *С и
выше втечение времени, достаточногодля уничтожения внихвозбудителейпорчиитоксигенныхмикро
организмов. обеспечивающая микробиологическую стабильностьв заданных условиях хранения.
59 высушивание фруктов [овощой, грибов]: Технологическая операция термического удаления из
фруктов[овощей, грибов] ипродуктов их переработки содержащейся в них воды путем ее испарения, до
достижения в готовом продукте заданной массовойдоли остаточной влаги, физико-химических и орга
нолептических свойств, микробиологическойстабильности в течение срока годности.
60 сульфитирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операцияобработкифруктов [ово
щей. грибов] и продуктов ихпереработки диоксидом серыдля предотвращения порчи их прихранении.
61 десульфитированио фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция удаления диоксида
серы из сульфитированных фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработкидо содержания оста
точного количества, не создающего угрозы для здоровья потребителя при использовании в пищу.
62 асептическое консервирование продукции из фруктов [овощей, грибов]: Совокупность техно
логическихопераций производствапродукции изфруктов [овощей, грибов] и техническихсредствдля их
проведения, включающая в себя термическую обработку иохлаждение продукции из фруктов [овощей,
грибов], стерилизацию тарыдля фасования в нее продукции изфруктов [овощей, грибов], асептическое
фасование продукции из фруктов [овощей, грибов] и укупоривание тары, обеспечивающиедлительное
хранение продукции изфруктов [овощей, грибов] при заданныхусловиях.
4