ГОСТ Р 53029—2008
27 протирание фруктов [овощей, грибов]: Технологическаяоперация отделения измельченной раз
варенной массы фруктов[овощей, грибов] от несъедобныхчастей путем механическогопродавливания
через сита сдиаметром ячеекот 3.0до 0.4 мм.
28 финиширование протертых фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция дополни
тельного измельчения протертыхфруктов [овощей, грибов] сцельюсозданияоднородной тоикоизмель-
ченной консистенции путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек не более
0,4 мм.
29 прессование фруктов [овощей]: Технологическаяоперация обработки измельченныхмеханичес
ким способом фруктов [овощей] давлением на прессах для извлечения и отделения жидкой фазы от
твердой.
30 экстракция фруктов [овощей]: Технологическая операция извлечения экстрагентами экстрактив
ных веществ из измельченных механическим способом фруктов [овощей].
31 извлечение сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция получения сока из измельчен
ныхмеханическимспособомфруктов[овощей] путем механическогоотжима или центрифугированием.
32 фильтрование сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция отделения крупных кусоч
ковили взвешенныхчастей мякотифруктов[овощей] и постороннихпримесей путем пропускания сокаиз
фруктов [овощей] через сито или ткань.
33 осветление сока из фруктов: Технологическая операция получения прозрачного сока из фруктов
путем отделения коллоидныхчастиц из мутного сока.
34 отстаивание сока из фруктов: Процесс осаждения в соке из фруктов взвешенных частиц под
действием силы тяжести.
35 декантирование сока из фруктов: Технологическая операция отделения жидкой фазы сока из
фруктов путем сливания ее сосадка.
36 фильтрация сока из фруктов: Технологическая операция механического отделения взвешенных
частиц мякоти в соке изфруктов путем пропускания через пористые материалы.
37 газирование сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция насыщения сока из фруктов
[овощей] диоксидом углерода.
38 гомогенизирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция интенсивной
механической обработки сока и пюре из фруктов [овощей] для придания им однородной тонкоизмель-
ченной консистенции за счет повышения степенидисперсности частиц мякоти протертых фруктов [ово
щей] и с целью предупреждения расслаивания.
39 купажирование соков и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция смешивания раз
личных видов и (или) наименований соков из фруктов [овощей] и (или) пюре из фруктов [овощей] для
получения продукта сзаданными органолептическими ифизико-химическими показателями.
40 деаэрирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция удаления воздуха
содержащегося всоке и пюре из фруктов [овощей].
41 концентрирование переработанных фруктов [овощей]: Технологическая операция удаления
влаги из переработанных фруктов [овощей] путем физических методов обработки, термического воз
действия. замораживания, осмотического воздействия.
42 приготовление сиропа для фруктов: Технологическая операция растворения сахара в воде с
последующейтермической обработкойдля заливки фруктов.
43 приготовление рассола для фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция растворения
соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].
44 приготовление заливкидля фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция растворения
в водесолисдобавлением или без добавления сахара, и/илисахарозаменителей. пищевыхорганичес
ких кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки фруктов [ово
щей. грибов].
45 квашение овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной
солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками сдобавлением или бездобавления пря
ностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режимев течениеопределенного
интервалавременис цельюобеспечениятребуемыхорганолептическихифизико-химическихпоказате
лей, микробиологическойстабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
46 мочение фруктов: Технологическаяоперацияобработкиподготовленныхфруктов раствором пова
ренной соли и (или) поваренной соли и сахара, и (или) молочнокислыми заквасками сдобавлением или
без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в
течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и
з