ГОСТ Р 53029—2008
2 При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую
обработку.
10 доочищенио фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения вручную от фрук
тов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].
11 инспекция фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выявления и отделения вруч
ную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных. загрязненныхфруктов [овощей, грибов], с механичес
кимиповреждениями,повреждениямисельскохозяйственнымивредителями,перезревших,
недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посто
ронних примесей.
12 резка фруктов [овощей, грибов]: Технологическаяоперацияразделенияфруктов[овощей, грибов]
на части механическим способом или вручную.
13 измельчение фруктов [овощей, грибов]: Технологическаяоперация разрушения структуры ткани
фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера
частиц.
14 просеивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения на фракции
измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] при помощи сит.
15 бланширование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция кратковременной терми
ческойобработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных
растворахсолей, сахара, органических кислот, щелочейдля инактивации ферментов, изменения струк
туры ткани, кожицы имякоти сырья.
16 ошпаривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов
[овощей] непосредственным контактом парадля инактивации ферментов, измененияструктуры ткани.
17 высаливание овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или
солевым растворомдля придания эластичности и (или)удаления горечи.
18 ферментирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки измельчен
ных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными пре
паратамидля изменения структуры тканис целью ускорения технологических процессов.
19 разваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов
[овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.
20 уваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки подготовлен
ныхфруктов [овощей] дляизмененияконсистенции, объема имассыфруктов [овощей] за счетчастично
го удаления влаги идостижения определенных органолептических и физико-химических показателей в
готовом продукте.
П р и м е ч а н и я
^ Корганолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах и консистенция.
2 Кфизико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность. pH.
21 пассерование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки в
жирахфруктов [овощей, грибов] суменьшением массыдо 30 %при определенном температурном режи
медля придания им специфического вкуса, цвета и запаха.
22 обжаривание овощей [грибов]: Технологическая операция термической обработки овощей [гри
бов] в жирахдо уменьшения массы свыше 30% при определенном температурном режимедля придания
им специфического вкуса, цвета и запаха.
23 смешивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция получения продукта из фрук
тов [овощей, грибов] заданного состава из двух или нескольких однокомпонентных продуктов в спе
циальных аппаратах механическим способом или вручную.
24 подогревание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки
фруктов [овощей, грибов] или подготовленного продуктадодостижения заданной температуры.
25 охлаждение фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс понижения температуры фрук
тов [овощей, грибов] или подготовленныхкфасованию продуктовизфруктов [овощей, грибов], недопус
кающего замораживания, при помощи охлаждающих устройств до заданной температуры для
обеспечениятребуемыхусловий.
26 остывание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция понижения температуры фрук
тов [овощей, грибов] илиполуфабрикатовизфруктов[овощей, грибов] после тепловойобработкизасчет
теплообмена с окружающей средой.
2